Foto: Odd Magne Myre.
Her kommer siste nytt fra vår hjemmerestaurant i Larvik. Sist fredag og lørdag ble de første av høstens middager på Villa Karen unnagjort. Stemningen var god, og tilbakemeldingene upåklagelige. Prosjektet gir intet stort økonomisk overskudd. Og tar vi i betraktning de timer vi bruker, er det nok som et rent underskuddforetak å regne. Likevel holder vi på, og kommer til å holde på så lenge vi har helsa.
For det første er det gleden ved å jobbe sammen i dagene fram mot middagene, Bodil og jeg. Mandag vaskes første etasje klar for å defineres som restaurant de neste dagene. Privat mat flyttes til kjøleskap i kjelleren. Tirsdag kommer de første varene, og preppingen/forberedelsene kan starte.
Fredag og lørdag formiddag må alt være klart. Etter lunsj er det MEP (Mise en place) Fransk og betyr: alt på plass. Er man alene på kjøkkenet og skal servere en 7 retter pluss, er du avhengig av nettopp det. Alle ingredienser er målt opp og satt fram. Det som på forhånd kan hakkes, skrelles eller blancheres med mer, gjøres da. Så må all redskap settes fram: kjeler, kniver og lignende. Når det er utført, forhåpentligvis i god tid før gjesten kommer, setter vi oss ned og kjenner litt på såre rygger og trøtte bein. Men når det ringer på døra, er det full energi.
Gjestene blir først tatt inn i gamlestua, der de får bobler og en liten innføring i historien bak Villa Karen. I mens går jeg på kjøkkenet og setter ut noen apetizere, litt fingermat, som en liten ouverture før første forrett. Så er vi i gang.
En av forretten som har gjort lykke denne sesongen, er stekt sjøkreps med appelsinsaus. Helt avgjørende er at du bruker levende sjøkreps. Eller som jeg har beskrevet tidligere: at man kjøper dem levende, fjerner hode og skall og fryser dem ned. Sørg i så tilfelle for å tine dem sakte opp i kjøleskap.
Stekt sjøkreps med appelsinsaus
Dette trenger du
Til 6 porsjoner 12 kreps 150 gr sukkererter En gulrot 1,5 dl appelsinjuice Rasp fra en lime ¼ ts salt 1 ts sukker ½ hakket fersk chili 150 gr smør
Dette gjør du
Start med sausen. Kok in appelsinsausen til det halve. Tilsett salt, sukker, lime og chili og la det surre i noen minutter. Noen har i safran. Fint, men ikke nødvendig. Ta kjelen av platen. Mål opp smør og la det stå framme.
I en kjele med kokende saltet vann legger du i gulrot som du har snittet i tynne skiver. Trekk dem til de er akkurat møre. Ta dem opp og skyll raskt i kalt vann. Det samme gjør du med sukkererter som er snittet i grove strimler. La dem trekke et minutt før du tar dem opp og kjøler det ned noen sekunder med kalt vann, så de beholde grønnfargen.
Ha godt smør i en varm panne. Stek nå krepeshalene som har fått litt pepper og salt, raskt på begge sider. De skal helst ha en nesten rå kjerne.
Så varmer du opp sausen og pisker inn smøret uten at det koker.
Du anretter med saus i bunnen, deretter gulerøtter, erter og krepsen på toppen.