Våre første kokkekjendiser

Foto: Leif Ørnelund, Oslo Museum. Restaurant Casino i Stortingsgaten hadde priser for en student.

I studenttiden tok jeg meg råd til et restaurantbesøk nå og da. Det var ikke all verden med kreativ matlaging på de stedene vi hadde råd til.  Det  var vel så mye atmosfæren, de hvite dukene og kelnere med tversoversløyfe – kort sagt, opplevelsen. Et sted vi hadde råd til var Casino, som etter en omflakkende tilværelse til slutt havnet i kjelleren til Stortingsgaten 18. Det var en rimeligere utgave av kunstnerstedene Theatercafeen og Blom. Her kunne man få persillestekt kylling med kokte poteter og erter til en overkommelig pris.

Man hadde jo hørt om Frascati og Annen Etage, men det var altfor dyrt for en student. Fremdeles kjente jeg ingen kokkenavn knyttet til norske restauranter, men det skulle endre seg i løpet av 70-tallet.

Den første «norske» kokken som dukket opp i media, var Niels Manuel Jaquesson, bedre kjent som Ben Joseph. Den smilende fransk-algirske kokken var vår første kokkekjendis. Han åpnet sin restaurant La P’tite Cuisine mellom KNA hotellet og Solli plass i 1963. Men rødrutede duker og levende lys ble det en av de første internasjonale restaurantene i Norge.

Tante Else var en del av Oslos motemiljø og kjente selvsagt Ben Joseph. (Mer om henne siden) En gang tok hun meg med til restauranten hans. Dette var noe helt annet enn hvite duker og stramme kelnere  på Casino. Her var det masse lyd og musikk, og sjefen selv svinset rundt og kysset damene på kinnet.  Jeg husker han imponerte stort ved å konstatere at han på tross av min avslepne østlandsdialekt, kunne høre at jeg opprinnelige kom fra Arendal på grunn av r-ene min. Det var jo ganske imponerende. Senere har jeg tenkt at han kanskje bare la to og to sammen. Siden jeg var med min tante, som han sikkert visste var fra Arendal, kunne jeg også være født der.

Ben Yoseph utfordret den norske gane som var vant til kylling, wienersnitzel, rødspettefilet og avkokt torsk. Her fikk man oppleve snegler, froskelår og flamberte pannekaker.

Omtrent samtidig med at Ben Yoseph startet opp La P’tite Cuisine, kom det en italiener til Norge. Han hadde fått jobb på Hotel Nobel i Carl Johans gate. 8 år senere startet han sin Valentes Osteria i Kirkeveien. Med ham ble pizza og osso buco for alvor introdusert for Ola Nordmann.

Gino ble en betydelig  restaurantentreprenør og manager i hovedstaden.  Han startet Mølla Restaurant i Sagveien ved Akerselva og spise- og teaterstedet Oslo Cabaret 1985. Han hadde et langt samarbeid med TV Norge.  Han lever fremdeles og dukker visst fra tid til annen opp i sin datters restaurant i Vika.

Men det var en kokk fra Fredrikstad som skulle stå for den store forandringen. Tidligere hadde det vært hovmesteren som var stjernen i restauranten men Hroar Dege sørget for at kjøkkensjefene tok hovedrollen i restaurantlokalet. Han startet restaurant i en kjeller ved Solli Plass i 1969, og kalte den Det Blå Kjøkken, men skiftet raskt navnet til Tre Kokker. Han innførte servering på varme tallerkener, ikke fat, og åpnet kjøkkenet mot gjestene.

Bodil og jrg fikk oppleve ham tidlig på 70 tallet, nettopp i Tre Kokker. Vi hadde funnet den rimeligste retten på menyen, maiskylling.  Jeg husker den var god, men det som gjorde mest inntrykk, var at man fikk spandert en egen liten apetizer, en liten munnfull som starten på måltidet. Det var så enkelt, men likevel en overraskende smaksbombe. Dette er slik jeg husker den.

Salte agurker med rømme

En apetizer skal være en liten munnfull som skal trigge smaksløkene. Den serveres gjerne før rettene som står på menyen. På en topprestaurant som Piazza Duomo i Alba, kan bordet bli fylt av slike små lekkerbiskener før den første forretten. Eller bare som en liten ouverture til en enkel hovedrett, slik vi fikk den hos Hroar Dege på Tre Kokker.