Portikoen utenfor Pantheon i Roma. Foto: Roberta Dragan, CC BY-SA 2.5
Portiko eller porticus på latin, betyr en søyleprydet inngang foran en bygning. En av de eldste og mest kjente er portikoen foran Pantheon i Roma. Andre kjente portiko’er finner du ved inngangspartiet til USA’s høyesterett, og Universitetets aula i Oslo.
Casa Karen hadde også sin portiko. Her holdt kyrene på gården til i gamle dager. Her kunne de stå i skyggen på de varmeste dagene. Vi fikk laget et langbord, hvor gjestene i sommerhalvåret hadde frokost, lunsj og middager.
I enden av portikoen lå en liten bod. Den hadde tre etasjer. I gamle dager hadde de gris i første, høns i andre og dueslag på toppen. Det slo oss at dette måtte kunne bygges om til en pizzaovn.
Nederst i portikoen lå boden med den gamle åpningene for hønene. Dette måtte være et perfekt sted for en pizzaovn.
Franco, byggmesteren vår, var enig. Han tømte boden for innhold og bygget opp ovnen på innsiden. Han skaffet en iglo av ildfast tegl som det det ble støpt rundt. Det var murvegger på nesten meteren som kunne ta opp og holde på varmen lenge.
Første gang vi fyrte opp, måtte det skje langsomt. I mange dager hold vi den på i underkant av hundre grader. På den måten ble fuktigheten i muren rundt ovnen langsom fjernet. En for rask og voldsom oppvarming av en ny pizzaovn, kunne resultere i eksplosjon på grunn av vanndamp. Når den først var brukt, trengte vi bare å varme opp en 6 – 7 timer for å kunne presse god nok varme ut i veggene. De første timene fyrte vi moderat, men siste time stormfyrte vi for å få godt med varme. Pizza trenger 350 til 400 grader.
Det er viktig å bruke ved som har god varmekapasitet uten å gnistre. I Italia foretrekker de bøk. I norske bakerovner raker man ut all ved og aske fra bakerovnen, før brød og bakverk legges inn. Her trenger man ikke så ekstrem høy varme. I en pizzaovn skyver man den brennende veden til sidene, slik at pizzaen kan stekes i midten. Så fortsetter man å legge in vedkubber på sidene for å opprettholde flammene. Den brennende veden tjener dessuten som ovnslampe, så man kan følge med mens pizzaen stekes. Når man ovnen er varm nok, ruller man en våt fille rundt en kost, for å fjerne det meste av soten på bunnen.
Pizzadeigen er delt i boller på ca 200gr. Når den kjevles ut, gir det en standardstørrelse på 30 cm i diameter.
Vi starter med en prøvepizza. Det er en pizza uten fyll for å sjekke temperaturen. På pizzaspaden drysser vi litt semulegryn før vi legger på pizzabunnen. Semulegrynene tjener som rullelager slik at pizzaen lett sklir av spaden inne i ovnen.
Er pizzaen godt stekt, får den en god og sprø bunn i løpet av et par minutter. En slik hvit prøvepizza er kjempegod med bare litt olivenolje og maldonsalt etter ferdig stekt.
Vanligvis starter vi med å smøre utover en sleiv med tomatsaus som fordeles over pizzaen. Dette toppes med en neve revet mozzarella. Så lot vi gjestene velge ytterligere topping, som for eksempel skinke, oliven, artisjokk eller sopp.
Det er lurt og ikke ha for mye på. Det er også viktig å arbeide raskt. Hvis ikke, vil sausen trekke ned i deigen og gjøre det vanskelig å få pizzaen av spaden inne i ovnen. Resultat kan da bli som en sammenrullet vaskefille.
Under finner du oppskrift på pizzadeig. Og nederst: En god oppskrift på tomatsausen i et tidligere innlegg.
PIZZADEIG
Våre italienske venner er opptatt av at deigen skal få heve lenge, gjerne natten over. Det er godt for fordøyelsen mener de.
Dette trenger du:
Dette trenger du for tre pizzaer.
1 ss melis
15 gr fersk gjær
2,2 dl vann
450gr hvetemel
½ ts salt
3ss olivenolje
Dette gjør du:
Ha gjær, melis og 1cl av vannet i en bolle og rør om. La det stå til det begynner å boble. Ha denne blandingen sammen med resten av ingrediensene og bland godt.
Når den har samlet seg elter du den videre i 5-8 minutter. La deigen heve i et par timer til den er blitt dobbelt så stor.
Nå deler du deigen i porsjonsstykker/boller a’ ca 200 gr. Legg dem i lanpanne, pensle med olje, legg over plastfilm og sett i kjøleskapet, gjerne natten over.
Ta den ut et par timer før du skal bruke den.