Fritto Misto Piemontese. Foto Adobe Stock
Fritto Misto kan enkelt oversettes med mikset fritert (av et eller annet). De fleste tenker da på fritert sjømat eller kanskje grønnsaker. Men bestiller du dette på en tradisjonell piemontesisk restaurant, kan du vente deg en overraskelse. For her er hva retten skal inneholde: I tillegg til biter av grønnsaker og frukt trenger man små pølser, biter av kylling bryst, kalvelever, kalvehjerne, kalvebrissel og ryggmarg av kalv.
Kraftig bondekost, og veldig godt. Det tradisjonelle piemontesiske kjøkken var kjent for å utnytte det meste på dyret. Om du vil gå enda et steg, kan du prøve deg på Finanziera. En gryterett som består av mye av de samme ingrediensene, men i tillegg champignon, kyllinglever og hanekam.
Besøker du Liguria, kan du være trygg. Da vil Fritto Misto alltid være fisk, gjerne med reker og akkarringer og små blekksprut.
Fritto misto di mare
(Frityrrøre etter Ørjan Johansens oppskrift)
Å fritere mat er ganske enkelt. Du trenger ikke egen frityrkoker. En tykkbunnet kjele med høye kanter fungerer utmerket. Bruke en olje som tåler høy temperatur. Da jeg som ung jobbet på Gryten kafeteria på Stabburet, brukte man betegnelsen Sølvolje om soyaolje og Gullolje om peanøttolje. Det siste skulle gi det beste resultat. Noen hevder at man ved å tilsette animalsk fett, som smult eller ister, får den beste sprø overflate. Rykter sier at man i Belgia tilsetter planteoljen hestefett for å få frittene sine sprø nok.
Er du nøye med ikke å overopphete oljen, kan du bruke den mange ganger. Bare sørg for å sile vekk bunnfall før du bruker den på nytt.
Og så det viktigste. Aldri forlat rommet med varm frityrgryte.
Dette trenger du.
Fisk og skalldyr. Beregn 150 til 200 gr pr person Frityrrøre (til 1,5 kg råvarer) 100 gr hvetemel 70 gr maizena 10 gr bakepulver ½ ts salt Farris eller annet boblevann (ca 6 dl)
Dette gjør du
La fisk og skalldyr bli romtemperert før det skal brukes. Del fisk i passe biter. Dryss litt salt over fiskefiletene ca en halvtime før bruk. Dette både for å gi smak og for en fastere konsistens.
Bland sammen mel, maizena, bakepulver og salt. Tilfør Farris til du får en konsistens som en pannekakerøre.
Varm frityroljen til 180 grader. Dypp fisk og skalldyr i røren og slipp dem i den varme oljen. Ikke for mye av gangen. Da vil temperaturen falle for mye. Når bitene er blitt lysebrune på utsiden, tar du dem opp og lar dem renne av på kjøkkenpapir.
Vent til temperaturen har kommet opp igjen før du legger i ny omgang.
Skal du lage mange porsjoner, kan du holde maten varm ved å legge dem i stekeovnen som du setter på 60 grader.
I Italia server de gjerne Fritto misto di mare kun med sitron og brød. Franskmenn bruker gjerne aioli, og engelskmenn tartarsaus.