Som du sikkert har forstått, er mat og drikke en av mine største interesser. Mitt forhold til Italia er i stor grad knyttet til dette. Selv om ikke dette var den egentlige årsaken til at vi bodde der i nesten 7 år, og hadde hus der i 15år, men det skal jeg komme tilbake til.
Jeg oppdaget raskt at italienerne selv er lite fornøyd med betegnelsen: Det italienske kjøkken. Man glemmer lett at det bare er litt over 100 år siden landet ble samlet. Eller riktigere: da de startet å samle seg. De 20 regionene som i dag danner Italia hadde til dels svært forskjellige historiske og kulturelle tilknytninger, og det er fremdeles store forskjeller mellom regionene. Det gjelder også matkultur.
Derfor foretrekker en italiensk kokk å snakke om sitt regionale kjøkken, ja ofte ned på provins nivå. Ta for eksempel regionen Piemonte som jeg kjenner best. Vår landsby Agliano Terme ligger i provinsen Asti. Raskt fant jeg ut at forskjellene i mattradisjoner mellom vår provins og naboprovinsen Alessandria, var betydelig og historisk betinget
Piemonte har en lang og rik mattradisjon. Det gjaldt både for det landlige bondekjøkken og det finere kjøkken. Huset Savoy, som holdt til i Torino var det første europeiske hoff som la særlig vekt på gastronomi. Dette har de nå fått igjen for. Sammen med regionen Emilia-Romagna regnes Piemonte for Italias gastronomiske kjerneområde. F.eks er det over 20 stjernerestauranter innen 40 min kjøretur fra vår landsby. (Michelin 1 – 3 stjerner).
Men pasta, sier du kanskje, det må da være del av det det italienske kjøkken. Det finnes over hele Italia. Det er riktig, men hvordan pastaen lages, om du får spaghetti, fettuccine, taglietelli, farfalle, ravioli…..og hvordan det serveres…. er avhengig av hvor du er.
Det eneste som kanskje kan sies å være felles for hele Italia, er nok pizza.
Jeg husker vi hadde hørt om pizza da vi var unge, men aldri smakt det. Men så hadde da blitt medlem av Hjemmets matkortklubb.
Her fant man kort nr. 8: Italiensk pizza under kategorien Fra et fremmed kjøkken.
Man fulgte oppskriften, og trodde pizza var ensbetydende med pizza med tomat, ansjos og oliven. Og det var det ikke mange som var fortrolig med på begynnelsen av 70 tallet. Derfor fikk den amerikanske pizzaen, som ble introdusert gjennom Peppes Pizza, lett innpass med sin tykke bunn og fyll av tomatsaus, ost, skinke og champignon. Det var først lenge etter, sikkert fordi mange hadde vært i Italia, at man forsto at det typiske ved Italiensk pizza er den tynne sprø bunnen og at fyllet kunne være så mangt. Selv Peppes Pizza måtte til slutt inkludere italiensk pizza på sin meny.
Tilbake i Italia. Der vil nok de fleste være enig om at Napoli er opphavstedet til den typiske italienske pizza. Pizza Napolitana er en beskyttet tittel og stiller strenge krav til deig og fyll. Basisvariantene er Pizza Margherita og Pizza Marinata, den første med mozzarella ost, den siste uten ost. Begge danner basis for en lang rekke varianter.
En ting du vil erfare, er at italienske kokker ikke kan tenke seg å kombinere sjømat og ost. Derfor vil sjømatvarianter av pizza gjerne bygge på Pizza Marinata, altså uten ost.
Pizza Margherita skal være oppkalt etter dronningen av Savoy som skulle ha besøkt Napoli i 1889. Men de fleste mathistorikerne mener at varianten nok har eksistert mye lenger, og at navnet kommer fra det italienske navnet på blomsten tusenfryd. Som en kuriositet er det tilsvarende engelske blomsternavnet daisy – et navn som brukes både om blomsten tusenfryd og blomsten margeritt.
Så Pizza Napolitana er altså formelt ikke en pizzavariant, men definisjonen på hvordan en ekte italiensk pizzaen skal lages. Men så, for å gjøre forvirringen komplett; befinner man seg utenfor Napoli, kanskje i Nord Italia eller utenfor Italia, og tar en titt på pizzamenyen, kan det godt være at du finner Pizza Napolitana på menyen og da i betydningen pizza med tomatsaus, ansjos, oliven og kapers. Med andre ord tilbake til matkortoppskriften.
Vil du være en skikkelige pizza-nerd, bør du ta en titt på denne offisielle beskrivelsen av «Verace Pizza Napoletana» www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare%202008%20UK.pdf der Verace ikke har noe med byen Verace å gjøre, men betydningen; den sanne, genuine.
Pizza Margharita – tomatsaus
For meg er den grunnleggende pizzaen, Pizza Margaritha, med tomatsaus, mozzarella og basilikum.
Her vil jeg gi en god oppskrift på tomatsaus som passer til. Når det gjelder pizzadeig, finner du et utall på nettet. Prøv deg fram og finn en som passer for deg og den ovnen du bruker. Se etter en oppskrift med minst mulig gjær som gir lang heving, gjerne et døgn. Italienerne mener det gir det beste resultatet for fordøyelsen. Kravet til ekte italiensk porsjonspizza er ca 200 gr deig pr porsjon, kjevlet ned til 0,25 cm tykkelse, som skal gi en størrelse på ca 30 cm i diameter.
Dette trenger du
Dette trenger du
2 bokser hakkede tomater, gjerne Mutti
½ potte frisk basilikum
3 hvitløkbåter
3 ss extra olivenolje
Salt og pepper
Dette gjør du
Fjern evt den grønne stengelen i hvitløkbåtene. Grovhakk hvitløkbåtene og basilikum. Ha alt i en bolle sammen med tomater og olivenolje. Kjør det hele med stavmixer og smak til med salt og pepper. Sausen er klar og skal ikke kokes. (Det gjør vi når vi lager pastasaus)
Stryk ut sausen over den utkjevla pizzaen og legg på skiver av mozzarella. Stek pizzaen i ovnen til bunnen er sprø. I en vedfyrt pizzaovn som kan holde 350 grader er pizzaen ferdig på 60 – 90 sekunder. I en vanlig stekeovn tar det gjerne 8 til 12 minutter om du bruker en steinplate i bunnen som er godt varmet opp på forhånd. Jo høyere temperatur, desto bedre.
For en Pizza Margharita bruker vi altså skiver av mozzarella. Om vi skal bruke dette som underlag for annet fyll bruker man i gjerne en fastere mozzarella som man kjører i kjøkkenmaskin til en finkornet masse som strøs over tomatsausen før man legger på annet tilbehør, som skinke, sopp, pepperonipølser ol.