Cardo Gobbi di Nizza Monferrato, som betyr den pukkelryggede tistel fra Nizza
om jeg har nevnt tidligere, er ikke italienske kokker særlig glad i betegnelsen: det italienske kjøkken. De snakker i stedet om det Toskanske, det Liguriske eller det Piemontesiske. Det er ikke så underlig. Før den italienske samling for 150 år siden, hadde de ulike regioner utviklet sine egne matkulturer. Gjerne på bakgrunn av beliggenhet, klima og tilgang på råvarer.
Piemonte hadde ingen kystlinje. Derfor måtte sjømatretter basere seg på råvarer som var fanget, saltet og transportert fra andre land eller regioner. Det meste av sjømat i Piemonte er derfor tradisjonelt basert på klippfisk fra Portugal og ansjos fra Middelhavet. (Nå kommer klippfisken fra Norge) På begynnelsen av 1800 tallet kom en annen konserveringsmåte i tillegg til salting, nemlig hermetisering. Det ble i Piemonte brukt for oppbevaring av tunfisk. Dette er bakgrunnen for at regionens tradisjonelle sjømatretter er basert på disse tre råvarer.
Denne gangen skal vi ta for oss Bagna cauda. Det er piemontesisk og betyr: varmt bad. Dette er en rett som er populær i den kalde årstid. Det er en slags fondue, men med en ansjos saus i stedet for olje eller smeltet ost. I denne sausen dypper man så kokte og rå grønnsaker. I området rundt Agliano brukes gjerne en lokal grønnsak som heter Cardo Gobbi di Nizza Monferrato, som betyr den pukkelryggede tistel fra Nizza.
Til denne retten skal det tradisjonelt brukes saltede ansjoser, men ansjos i olje kan også brukes. Husk at vi i Norge ofte bruker betegnelsen ansjos om brisling, som i Juleansjos. Det blir noe helt annet. Velg derfor acciuga (ansjos) fra Italia eller Spania.
Det beste er om du har tarakotta potter spesielt til formålet. Hvis ikke, får du improvisere.
Dette trenger du
For to porsjoner
90 gr olivenolje
4 båter hvitløk, knust og hakket
60 gr ansjosfilet, renset og hakket
45 gr smør
Rå grønnsaker i staver
Poteter i båter, kokt til de er akkurat møre
Evt. 2 egg
Dette gjør du
Vask, rens og del grønnsaker og kok potetbåtene.
Varm sakte opp olje, ansjosfiletene og hvitløk i en kjele.
Tenn telysene under pottene.
Når ansjosen er løst seg opp, kan det vær lurt å kjøre det hele med en stavmikser for å få en jevn saus. La til slutt smøret smelte i kjelen, rør rundt og fordel i pottene som nå er varme.
Nå kan sausen brukes som dip for grønnsakene og brød som gjerne følger med.
Helt til slutt knekker man gjerne et egg og legger i sauen. Du kan enten la det varmes som et speilegg, eller lage eggerøre av det. Egget sammen med ansjossausen er en herlig kombinasjon.