Jeg har tidligere nevnt hvor villig denne planten er, bare den får tilstrekkelig med vann og næring. I tillegg til at den brer seg ut med sine vakre blomster, er den anvendelig til mye mer. Blomstene er spiselige med en lit søt pepperaktig ettersmak, vakker i salater.
Et gammelt kjerringråd er å tygge blomkarseblader ved sår hals. Det virker. Jeg har brukt det mange ganger, og som regel med godt resultat.
Som om ikke det er nok. Frøene kan du lage syltet kapers av. Det smaker minst like godt som vanlig kapers.
Plukk frøene mens de er grønne. Her er oppskriften.
Dette trenger du
3 dl vann
25 gr salt
3 dl eplesider- eller vineddik
1 laurbærblad
en bit ingefær
noen pepperkorn
1 ts sennepsfrø
1 nellikspiker
3 ss sukker.
Du må gjerne velge dine egen krydder.
Dette gjør du
Kok opp vann og salt. Avkjøl og legg frøene i saltlaken ca 24 timer. Ta opp frøene og tørk dem
Kok opp 3 dl vin eller eplesider- eller vineddik, laurbærblad, noen pepperkorn, en bit ingefær, 1 ts sennepsfrø, to nellikspiker og to spiseskjeer sukker, la blandingen trekke en halvtime.
Sil av krydderet og hell væsken over blomkarsefrøene. La de stå en uke eller helst to før du bruker dem.
I byen Casale Monferrato har man funnet den første beskrivelsen av Barberadruen fra ca 1250, bonis vitibus barbexinis
Som jeg skrev tidligere, hadde Barberadruen sin opprinnelse fra Monteferrato, området hvor vi hadde kjøpt hus. Den hadde raskt spredd seg til store deler Italia. Årsaken var at den var lett å dyrke, ga store avlinger og var en grei bordvin.
Barberadruen er kjent for å ha lavt tannininnhold. Mens andre druer som Pinot noir og Nebbiolo har et høyt tannininnhold, og derfor gjør den lagringsdyktig så vinen kan modne over tid, kan barberavin drikkes ganske umiddelbart.
Mange sverger jo til vin med lavt tannininnhold for å unngå skallebank. Det er nok en diskutabel sammenheng, men sikkert er det at noen er allergisk for tannin eller garvesyre som det også kalles.
Barberavin har godt med fruktighet og syre. En god egenskap for en bordvin. De fleste forbinder smaken med kirsebær og bringebær.
Og så har den en sterk dyp rød, nesten fiolett farge. Dette siste er årsaken til at mange vinprodusenter av andre med blekere vindruer har noen barberaranker får å kunne tilsette litt mer farge til vinen sin.
Men noen stor vin var ikke Barberavin regnet som. Den egnet seg blant annet ikke til å lagre på flasker, da den hadde den leie evnen til å starte en ny gjæring etter en stund, slik at korkene sprang. Om korkene ikke gikk, fikk man en Barbera med bobler. Den første tiden vi var der, hente det ikke sjelden at vi fikk det som husets vin på enkle spisesteder. Vi likte det ikke.
Michel Chiarlo, en av de store vinpersonlighetene i Piemonte. Norgesvenn. Fortalte at han som ung hadde reist rundt på Vestlandet i en folkevognboble.
Men så var det, jeg tror det var på 60 tallet, at en gruppe vinbønder i området hadde mistanke om at Barbera druen hadde et større potensiale. De reiste til en rekke vinsentra i Europa for å lære. En av disse var Michel Chiarlo, en av vin-nestorene i området. Han og vennene hans begynte å eksperimentere med Barbneradruen, særlig dette å få kontroll over den andre gjæringen.
Men denne prosessen , det er man kaller malolaktisk gjæring, er egentlig ikke gjæring. Det er ikke gjærsopp men enzymer som gjør jobben. Dersom man ikke hadde drukket opp vinen før våren kom og temperaturen begynte å stige, startet denne prosessen ukontrollert. Og et av biproduktene i denne prosessen er karbondioksid, derfor boblene.
Nå sørger man for å tilføre bakterier som starter prosessen på en kontrollert måte. Enzymene omdanner den skarpe syren til en rundere, men fremdeles frisk smaksopplevelse.
Da jeg i 1967 hadde sommerjobb på Stabburets kafeteria Gryten ble hamburgerdressingen laget på stedet. Her er den opprinnelige hamburgerdressingen. Hamburgerdressingene som du kjøper nå og som brukes av de ulike fastfoodkjedene er variasjoner av Thousand Island dressing, en saus som opprinnelig kommer fra området Thousand Island som ligger på grensen mellom USA og Canada. I den opprinnelige form skulle den inneholde: majones, sitronsaft, finkuttet paprika, Worcestershire saus, sennep, chili saus og tomatpure. Men Stabburets var opprinnelig en helt annen og basert på majones og rødbetesaft.
Dette trenger du
165 gr majones (en pakke)
1 ss rødbetesaft (fra syltede rødbeter)
1 ts tørket dill
Salt og pepper
(Worcestershire saus)
Dette gjør du
Bland sammen majones, dill og rødbetesaft og la det stå et døgn.
Selv om det ikke var med i den opprinnelige dressingen blander jeg gjerne inn litt Worcestershire saus
Til dette kan du bruke både hunn- og hannblomster. Hannblomstene er uten frukt. Skal du bruke hunblomster må du plukke dem mens frukten ennå er liten.
Dette trenger du
Røre
200 g hvetemel
80 ml olje (f.eks rapsolje)
315 ml lunkent vann
1,5 ts bakepulver
0,5 ts salt
2 eggehviter
Dipp
1 del Søt Soyasaus
1 del Søt Chilisaus
Dette gjør du
Bland mel, salt, bakepulver og olje. Vann røres inn litt av gangen. Stivpisk eggehvite og vend inn.
Varm frityrolje til 190 grader. Benytter du hannblomster med fruktanlegg må du splitte frukten, slikt at delene ikke blir for tykke.
Dypp blomstene i røren og legg dem i oljen til blomstene får gylden farge. Ikke ha for mange blomster i av gangen. Pass på å tømme oljen ut av blomsten før du legger den på et tørkepapir. Server dem straks som forrett eller snacks. Dippen rører du raskt sammen.
I dag står bare våningshuset igjen. Magda og Hans døde barneløse og gården gikk til annen del av slekten. Bak våningshuset lå låven med kuer, gris og hesten Luna. Her tilbrakte jeg mange somre som liten.
Jeg blir ofte spurt om når jeg fattet interesse for matlaging. Det vet jeg ikke. Men mitt første minne om at mat ikke bare er mat, men at noe smakte bedre, det knytter jeg til tante Magda. Egentlig var hun ikke min tante, men min mors. Magda Eidsten var født i Larvik og dro til Amerika hvor hun var bestyrer på en kantine ved en fabrikk. Hjemvendt giftet hun seg med en bonde på Brunlanes ved Larvik, Hans Eidsten.
Det var ikke det at hun laget andre retter en det jeg var vant til, det var bare det at det smakte mer enn hos andre.. Det beste jeg visste var å knuse potetene i de gode sausene. De var sikkert laget på kraft som hadde stått og trekt lenge på kraftbein og grønnsaker.
Så laget hun bløtkaker når vi var der. Hver dag på egg fra egne høner og fløte fra egen separator. Det som ikke ble spist, ble gitt til hønene som la nye egg for stadig nye bløtkaker.
Et annet godt minne fra tante Magda var melkering. Etter en lang dag med hesjing eller luking, var det så forfriskende. Det var melk direkte fra kua i skåler som ble satt på en hylle oppunder taket på kjøkkenet. Der sto det til det surnet og stivnet. Over den surna melka strødde vi rikelig med knust kavring og sukker. Nå som melken vi kjøper er pasteurisert vil den ikke surne på en god måte, så vi må tilsette gode syrningsbakterier samt gjerne litt mer fett.
Melkering
Her er min oppskrift på melkering. Jeg vet det er mulig å erstatte rømmen med surmelk, men som en liten dessert foretrekker jeg litt mer fett. Noen vil nok mene det da burde hete rømmekolle, det får så være.
Dette trenger du
4 deler H-melk (f.eks 1 liter)
1 del seterrømme (f.eks 2,5 dl)
Kavring, sukker og kanel
Dette gjør du
Ha H-melk og Seterrømme i en bolle. Rør det godt sammen. La det stå ute i romtemperatur ca ett døgn.
Rør så på nytt før du heller det over i serveringsskåler. Når melkenblandingen er blitt stiv etter å ha stått i romtemperatetur en til to dager med dekke over seg, kan du sette skålene i kjøleskap så de blir kalde før servering.
Om du virkelig vil styrke nostalgien, heller du i en skvett kremfløte i melkeblandingen rett før du heller den i serveringsskåler. Da vil du få den umiskjennelige fløtelokket som var resultat av den uhomogenisering kumelka.
Som strø knuser du sukkerkavring som du så bruner litt i en stekepanne sammen med sukker og gjerne litt kanel.
Smaker fantastisk en varm sommerdag. Jeg visste jo ikke da, men dette var en komplett liten rett med balanse mellom syre og sødme … og litt krønsj på toppen. Rett og slett som en norsk «Panna Cotta».
