Posts published in “Mat og drikke”

Saltbakt Orate

Published 18. april 2021

Endelig kom sommerfølelsen. Endelig kunne vi sitte på verandaen og spise middag i solskinn klokken 7 på kvelden. Ingenting er da bedre enn en rett som minner oss om gode måltider i Italia. Saltbakt Orate smakte jeg først gang på restauranten Antonio og Maria i Montergrosso. Som Napolitaner var Antonio en mester i sjømat.

Orate er en populær Middelhavsfisk. Orate er det italienske navnet, spanierne kaller den Dorade, og det er under dette navnet den blir solgt i Norge. Det norske navnet Havkaruss, har jeg aldri hørt brukt.

Du finner den i gode fiskebutikker, som Marius Larsen her i Larvik.

Her er en oppskrift der følge er bakte potetbåter og squash.

Dette trenger du:

   For to personer:
 En orate på ca 500 gr
 Godt med grovt salt
 Olivenolje
 Sitron
 Poteter
 Squash
 Pepper

Dette gjør du:

Bakte potetbåter

Kok opp vann. Del poteter i båter. La de trekke til de er blitt møre. Ca 10 minutter. Legg den i ildfast form og pensle dem godt med olivenolje.

Ovnsbakt squash

Du trenger kanskje bare en halv squash. Del den i båter, pensle med olivenolje, dryss over urtekrydder du måtte ha: timian, rosmarin, oregano og lignende. Legg dem i samme form som potetene eller en egen form.

Orate

Rens fisken og gni innsiden med salt og pepper. Ha et lag med grovt salt i bunne av en form. Legg i fisken og dekke med grovt salt over.

Forvarm stekeovnen til 200 grader. (vifte)

Sett alt inn i ovnen på midterste rille.

Beregn ca 30 minutter.

Bruk gjerne steketermometer i fisken. For denne retten synes jeg det bra om kjernetemperaturen akkurat bikker 70 grader. Da løsner kjøttet enkelt fra skinn og ben.

Potet- og squashbåtene lar du de få en gyllen farge.

Før servering lar du poteter og squash får et dryss med Maldonsalt.

Formen med fisken tar du med til bordet. Saltet har nå laget en kappe rundt fisken som du må kakke deg gjennom.

Du bruker en skje og gaffel til å fjerne skinnet fra oversiden og løfte ut filetene. Fjern så ryggbenet før du henter opp resten av kjøttet.

Hell olivenolje og litt saft fra sitron over fisken.

Vel bekommen! Det er utrolig hva et godt måltid gjør på humøret.

Den pukkelryggede tistel fra Nizza – Fra det Piemontesiske kjøkken

Published 27. mars 2021

Den pukkelryggede tistel fra Nizza – Fra det Piemontesiske kjøkken

Cardo Gobbi di Nizza Monferrato, som betyr den pukkelryggede tistel fra Nizza

om jeg har nevnt tidligere, er ikke italienske kokker særlig glad i betegnelsen: det italienske kjøkken. De snakker i stedet om det Toskanske, det Liguriske eller det Piemontesiske. Det er ikke så underlig. Før den italienske samling for 150 år siden, hadde de ulike regioner utviklet sine egne matkulturer. Gjerne på bakgrunn av beliggenhet, klima og tilgang på råvarer.

Piemonte hadde ingen kystlinje. Derfor måtte sjømatretter basere seg på råvarer som var fanget, saltet og transportert fra andre land eller regioner. Det meste av sjømat i Piemonte er derfor tradisjonelt basert på klippfisk fra Portugal og ansjos fra Middelhavet. (Nå kommer klippfisken fra Norge) På begynnelsen av 1800 tallet kom en annen konserveringsmåte i tillegg til salting, nemlig hermetisering. Det ble i Piemonte brukt for oppbevaring av tunfisk. Dette er bakgrunnen for at regionens tradisjonelle sjømatretter er basert på disse tre råvarer.

Denne gangen skal vi ta for oss Bagna cauda. Det er piemontesisk og betyr: varmt bad. Dette er en rett som er populær i den kalde årstid. Det er en slags fondue, men med en ansjos saus i stedet for olje eller smeltet ost. I denne sausen dypper man så kokte og rå grønnsaker. I området rundt Agliano brukes gjerne en lokal grønnsak som heter Cardo Gobbi di Nizza Monferrato, som betyr den pukkelryggede tistel fra Nizza.

Til denne retten skal det tradisjonelt brukes saltede ansjoser, men ansjos i olje kan også brukes. Husk at vi i Norge ofte bruker betegnelsen ansjos om brisling, som i Juleansjos. Det blir noe helt annet. Velg derfor acciuga (ansjos) fra Italia eller Spania.

Det beste er om du har tarakotta potter spesielt til formålet. Hvis ikke, får du improvisere.

Vi avslutter gjerne måltidet med å knekke et egg oppi resten av sausen.

Dette trenger du

For to porsjoner

90 gr olivenolje

4 båter hvitløk, knust og hakket

60 gr ansjosfilet, renset og hakket

45 gr smør

Rå grønnsaker i staver

Poteter i båter, kokt til de er akkurat møre

Evt. 2 egg

Dette gjør du

Vask, rens og del grønnsaker og kok potetbåtene.

Varm sakte opp olje, ansjosfiletene og hvitløk i en kjele.

Tenn telysene under pottene.

Når ansjosen er løst seg opp, kan det vær lurt å kjøre det hele med en stavmikser for å få en jevn saus. La til slutt smøret smelte i kjelen, rør rundt og fordel i pottene som nå er varme.

Nå kan sausen brukes som dip for grønnsakene og brød som gjerne følger med.

Helt til slutt knekker man gjerne et egg og legger i sauen. Du kan enten la det varmes som et speilegg, eller lage eggerøre av det. Egget sammen med ansjossausen er en herlig kombinasjon.

Ligurian Style

Published 19. februar 2021

Ligurian Style

Her er vi på vei over de Liguriske alper mot Liguria og Middelhavet.

Piemonte er stort sett omgitt av fjellkjeder. I nord de Sveitsiske alper, og i vest de Franske alper. De siste gjør så en sving østover, og danner de Liguriske alper mot regionen Liguria. Regionen består av kystområdet fra Franskegrensen til Toscana.

Liguria har som mange av de italienske regionene en spennende og omskiftene historie. Her har blant annet Romerriket, Østerrike og Frankrike hersket over dette strategisk viktige kystområde. Men det er kanskje den Spanske perioden som har satt dypest spor. Ikke minst når det gjelder mattradisjoner.

På varme sommerdager hendte det ofte vi dro til Middelhavet for å kjøle oss ned. Det tok oss ikke mer enn halvannen times reise før vi lå på stranda. Som regel tok vi motorveien ned mot Genova, Ligurias hovedstad.

*Den italienske riviera ligger mellom Genova og den franske grense.*

Når du så havet kunne du velge å ta vestover. Da fikk du den italienske riviera for soltilbedere. Dro du østover, møtte du i stedet små koselige fiskerbyer og vandringsruter som Cinque Terre.

Selv om Liguria ikke regnes som noe senter for Italiensk gastronomi, har vi mange gode matminner fra våre turer til kysten. Det var alltid dagsfersk sjømat på menyen.

Det de fleste forbinder med Liguria og mat, er kanskje pesto, eller egentlig Pesto Genovese. Det er den grønne, laget på basilikum, hvitløk, pinjekjerner og olivenolje. Det finnes nemlig flere slags pestoer. Noen med persille, tomater, paprika og mye annet. Pesto kommer av verbet pesare, som betyr å tråkke på eller mose, noe som understreker at ingrediensene skal knuses sammen i morter.

*I Liguria kan du alltid får dagsfersk sjømat.*

Men den tilberedningsmetoden som de fleste forbinder med Liguria er når de tilbereder fisk, kanin eller kylling, er The Ligurian style. I denne oppskriften har jeg valgt å bruke svin nakkekotelett. Det fungerer utmerket.

Som så ofte i italiensk kjøkken finnes det utallige varianter. Denne gir i hvert fall den typiske smaken. Om du vil ha med poteter eller ikke, er valgfritt. Synes du dette minner om bakalao, slik de lager det på Nord-Vestlandet, har du helt rett. Begge retter har hentet inspirasjon fra den Iberiske halvøy (Spania/Portugal).

Nakkekotelett som i Liguria.

Dette trenger du

 
 
 2 koteletter
 4 sjalottløk
 2 båter hvitløk
 8 sherrytomater
 8 svarte stenfri oliven
 1 ss kapers (Jeg bruker mine egne syltede blomkarsfrø)
 ½ ss tomatpure
 2 ss hvitvin
 4 små poteter
 frisk basilikum
 salt og pepper

Dette gjør du

Del potetene i båter og trekk dem litt møre 5 minutter i kokende vann.

Brun kotelettene på hver side i en panne med brunet smør.

Ta opp kotelettene og ha i oppkuttet hvitløk og sjalottløk til de er blitt blanke.

Ta opp løken, og kok ut pannen med en skvett hvitvin og litt tomatpure.

Ha de brunede kotelettene i en form. Del tomater og oliven i to, og legg dette sammen med løk, kapers og potetbåter over kotelettene. Hell over kraften fra pannen.

Ha på basilikum, salt og pepper. Dekk med aluminiumsfolie, og sett i stekeovn på 180 grader i ca 40 minutter.

Bodils rundstykker

Published 19. januar 2021

Bodils rundstykker

Vi har mange gode minner fra frokostene under portikoen da vi drev Casa Karen som vertshus. Portikoen var en slags svalegang med utsikt over dalen og mot Apeninnene i det fjerne. Hele sommerhalvåret ble frokosten servert her med buffe rett innenfor.

I 1918 var Christian Andre Pettersen og resten av det norsk Bocuse d'or teamet på Casa Karen mens de forberedte seg til Europamesterskapet i Torino ... som de vant.

Det var et rikholdig frokostbord med egg, kjøttpålegg, oster og syltetøy. Men det de fleste kommenterte, var Bodils ferske rundstykker. Ikke få måtte ha oppskriften. Det ble til at vi la den ut på Casa Karens hjemmeside. Men siden den ikke er så mye i bruk, kommer den her.

Dette trenger du:;

 
 50 g gjær
 1 1/2 dl melk
 2 egg
 75 g smør (smeltet)
 200g cottage cheese
 2ts salt
 125 gr siktet rug
 300 gr hvetemel 
 100 gr linfrø og solsikkefrø

Dette gjør du:

Bland alt det tørre. Velg selv hvor mye lin- og solsikkefrø vil ha i. Jeg bruker til sammen ca 100 gr.

Lunk melken og rør ut gjæren i denne. Ha i cottage cheese, smør og sammenpisket egg. Elt alt sammen til en litt klisset deig. Heves til dobbelt størrelse.

Rull ut og etterhev ca 40 min eller mer. Stekes midt i ovnen ved 250 grader i ca 8 min

Å krysse sine spor

Published 18. desember 2020

Å krysse sine spor

Tirsdag denne uken besøkte jeg Danvik folkehøyskole.

Har jeg kommet til Lars Jørgen Mørland.

Det stemmer.

Det er fra Danvik Folkehøyskole.

Ja vel, så hyggelig. (Sist jeg hadde kontakt med dem var for over tyve år siden. Da som lærer i flerkameraproduksjon og dramaturgi)

Det stemmer at jeg har kommet til Villa Karen?

(Pause)

Det er dere som leverer virtuelle julebord?

Jo det stemmer. Du vet at jeg har vært lærer på Danvik?

Det visste jeg ikke? Jeg var faktisk ikke klar over at vi har hatt kokkelinje på Danvik.

Slik startet telefonsamtalen med Hege Norøm, rektor ved Danvik Folkehøyskole, for noen uker siden. Hun hadde hørt om prosjektet vi hadde for IKT avdelingen i Sandefjord Kommune. De fikk halvpreppet julemiddag, og instruksjoner på nett. Nå trengte de en lignende løsning for lærerne ved skolen. Vi hadde faktisk ikke tenkt oss flere prosjekter sånn like før jul, men koblingen til mitt tidligere lærested ble for fristende.

Tirsdag denne uken krysset jeg derfor mine egne spor ved å levere 64 porsjoner julemiddag på skolen. Bare en av de gamle lærerne var der, Larry Bringsjord. Men det var flere som har jobbet for meg etter det.

*I matsalen på Danvik. Rektor Hege Norøm til venstre og Gro Sivertsen som har jobbet for meg , til høyre.*

Gamle minner dukket opp når jeg vandret rundt. Ikke minst alle de gode samtalene med studenter om de valg og utfordringer, både faglig og personlig som de står overfor i en krevende medieverden. Og utfordringene har ikke blitt mindre siden jeg var lærer her på 90-tallet.

Et morsomt minne er en brannøvelse vi skulle gjennomføre. Som dramatiker og fjernsynsprodusent argumenterte jeg for gjøre det hele litt mer realistisk. Jeg mente vi skulle gjøre det så ekte som mulig. Vi hadde tent opp en liten grill med gammelt løv i kjelleren på internatet, så røyklukten spredte seg oppover i gangene. Så la vi ut noen gamle vannrenner med parafin inn til bygningen som ble tent på. Den brennende parafinen ga reflekser av flammer når man så ut av vinduet. Brannvesenet, som likte stuntet, var på vei da vi lot alarmen gå. Brannvesenet hadde et betimelig innspill, da de ba oss ha en person stående på hver side av bygningen for å unngå at noen hoppet ut av vindu i panikk. Det hele fungerte topp. Studentene strømmet ut i pysjamas med kosebamser og andre viktige ting under armen.

Ute ble de møtt med varm suppe. En forsmak på at jeg har hatt hjerte både for medier og matlaging.

*Kalv indrefilet og forkokte potetbåter.*

*Her er de 37 eskene med preppet måltid stablet utenfor hovedinngangen.*

37 esker med to porsjoner i hver ble levert. Hver porsjon besto av apetizere med fritert klippfiskbolle, bakkels med ørretkrem og butterdeig med spinat og feta. Gratinert tomat. Kalv indrefilet med sukkererter, grønn peppersaus og bakte potetbåter. Til dessert sjokoladefondant.

*Bilder jeg har fått fra deltagerne av julemiddagen. Det så ut til at de hadde forstått instruksjonen.*

Tilbakemeldingen har vært veldig positiv.