Her kommer enda en juleoppskrift, for hva er vel en julefrokost uten en god hjemmelaget leverpostei? Leverpostei egner seg også godt som vertinnegave. Lag den i en brødform og del den opp i passe deler. Frys dem og ta dem opp når du skal bort til noen i romjulen.
Noe annet som hører til et frokostbord i julen er juleansjos. Helst de hele, så man må rense selv. Lenge trodde jeg det faktisk det var snakk om ansjos, men juleansjos er laget på brisling. Hvis noen sier at ansjos og brisling er det samme, kan du fortelle at Ansjos hører hjemme i Middelhavet og har det latinske navnet Engraulis encrasicolus, mens brisling fanges i Atlanterhavet og heter Sprattus sprattus.
I denne leverposteien går det imidlertid helt greit å bruke brisling (juleansjos).
Slik lager du en god leverpostei.
Dette trenger du:
Dette trenger du:
750 gr svinelever
200 gr spekk
200 gr sideflesk
1 stor løk
3 fedd hvitløk (valgfritt)
10 ansjosfileter
1 ss hvetemel
4 egg
3 dl fløte
1 ts malt sort pepper
Noen skiver bacon
Dette gjør du:
Mange slakterbutikker, som her i Larvik, selger svinelever og spekk ferdig malt. Men først deler jeg sideflesket i store biter og kjører det en kort stund i en kjøkkenmaskin, uten at det blir for fin masse. Vi vil jo gjerne ha posteien litt grov. Ta så ut sideflesket.
Så kjører vi resten av ingrediensene i kjøkkenmaskinen og blander dette til slutt med det grovhakkede sideflesket.
Det er alltid vanskelig å beregne hvor mye salt som trengs. Start med en spiseskje. Ta så en teskje av den ferdige blandingen og bak det noen sekunder i en mikrobølgeovn eller i en stekepanne. Så er det bare å justere med mere salt om det trengs.
Jeg heller noe av blandingen i en ildfast form og dekorerer med noen biter bacon og laurbærblader. Den blir flott og sette fram til julefrokosten.
En brødform dekkes med bacon og fylles med resten av blandingen. Del opp den ferdige leverposteien og frys ned. Utmerket som vertinnegave.
Formene settes i vannbad og stekes på 200 grader til kjernetemperaturen viser 80 grader.
For mange er julen sterkt knyttet til mattradisjoner. Slik var det også i mitt barndomshjem. Men det handlet stort sett om julekaker. Alle de syv slagene og gjerne flere. Jeg elsket berlinerkranser som smeltet i munnen. Pappa måtte ha goro. Når det gjaldt julemiddagen hadde mine foreldre tydeligvis ikke med seg sterke tradisjoner for hva man spiste, det endret seg etter stedene vi bodde. Og det var ikke få. Som tidligere fortalt flyttet vi mye, og julemenyen fulgte gjerne det som var vanlig på stedet, alt fra skinkestek, avkokt torsk på Sørlandet, kalkun da vi var i USA og ribbe på Østlandet. Men en ting var en gjenganger, fløte fiskepudding med hvit saus med reker, på første juledag.
Tradisjonen med å lage julepålegg, sto heller ikke sterkt hjemme. Jeg hadde vel en forestilling om at det var vanligere på bondegårdene. Men en ting skulle mor alltid lage, nemlig persesylte, en tradisjon jeg selv har fulgt så lenge jeg kan huske.
Sylte er en nordisk mattradisjon. Navnet sylte kommer fra gammeltysk, der sulten betyr i saltvann. I Norge og Danmark er det vanlig å bruke grisehode, mens man i Sverige brukte griselabber. Felles for Sverige og Danmark er at kjøttet gjerne blir kuttet i mindre biter, mens man i Norge lager skiver av kjøttet som legges lagvis.
I Sverige bruker man begrepet pressesylta som tilsvarer vår persesylte. Perse kommer av å presse og brukes også om andre retter som den bergenske persetorsk. Så vi snakker altså om noe som er salt og som har ligget i press.
Kanskje dette er opphavet til utrykket. .. måtte til pers.
Persesylte
Et halvt grisehode inneholder ikke alltid nok til å lage en god sylte. Derfor sper vi gjerne på med noe annet. Det vanligste er nok kalvekjøtt, men hønsekjøtt er også greit. Jeg hadde tilfeldigvis noe sideflesk liggende i fryseren, så jeg har brukt det.
Slik lager du persesylte
Dette trenger du:
½ grisehode
400 gr sideflesk, kalv eller hønsekjøtt
4 liter vann
4 ss salt
1 ss grovmalt pepper
1 bukett (persille, timian og laurbærblad)
Krydderblanding:
1 ts malt ingefær
1 ts malt allehånde
2 ss salt
2 ts gelatinpulver
Saltlake
2,5 l vann
0,5 dl sukker
1,5 dl grovt salt
Dette gjør du:
Krydderblanding
Vask det halve svinehode og legg det i gryte med kaldt vann over natten. Hell av vannet og fyll i 4 liter vann slik at det akkurat dekker svinehode. Kok opp og skum av. Ha så i salt, pepper og bukett. Ha også i det ekstra kjøttet du har valgt, enten det er hønsekjøttet, kalv eller sideflesk. La hode trekke til det slipper benene. Det ekstra kjøttet hav gjerne mye kortere koketid. Hode tenger mellom 2,5 til 3 timer før det er helt ferdig.
Grisehode med sideflesk og krydderbukett
Ta hode opp men hold kraften varm i gryten. Skjær forsiktig av svoren og legg det for deg selv. Resten av kjøttet du fjerner kjøttet skjæres i skiver.
Du kan nå velge å skjære noen bånd av svoren som du bruker til dekor. Resten maler du i en hurtigkutter. Denne massen binde sylta sammen. Før la man gjerne et ekstra stykke svor som kokte sammen med hode og som ble brukt til dette. Da jeg ikke fikk tak i ekstra svor, tilsetter jeg litt gelantinpulver i krydderblandingen.
Svor kjørt i hurtighakker
I en bolle legger jeg et håndklede og her legger jeg så kjøttet gradvis med krydderblanding mellom lagene.
Deler av grisehode kan du skjære i skiver, resten kutter du i biter.
Legg også litt av den malte svoren mellom. Så pakker du sammen og håndkledet og bind det sammen. Ha pakken i den kokende kraften og la den trekke ca 20 minutter. Ta pakken opp og legg den i press over natten.
Tidligere oppbevarte de sylten ved å legge den i en svak saltlake. Nå er det vanlig å fryse. Likevel velger jeg å la den ligge i saltlake opp til en uke for å få den riktige saltsmaken. Deretter deler jeg den og fryser ned i passe porsjoner. Saltlaken lager du lett ved å koke opp ingrediensene og deretter avkjøle den før du legger sylten oppi. Vel bekommen.
Verdens største sylte ble visstnok laget i Ålbæk i Nordjylland i 2014. Den var 103 meter lang og veide 535 kg.
Fremdeles mange tomme bord på de danske spisesteder. Men nå er turister fra resten av Europa på vei, Her fra Lønstrup.
Det var en nesten uvirkelig opplevelse; å kjøre i land i Danmark etter et år kun med opphold i eget land. Vi kjente på hvor privilegerte vi har vært som et langt liv har kunnet reise på kryss og tvers. Noe som bare var forbeholdt de ganske få i generasjonene før oss.
Nå ble det en ukes festreise sammen med norske venner for å hente vin i Hjørring, deretter bryllup i København, og til slutt avslappende dager hos danske venner i Lønstrup.
Med stort sett samme virkemidler som Norge, har Danmark klart seg bra gjennom pandemien, og har startet gjenåpningen. Så har da også landet bestemt seg for å være best på testing. Overalt hvor vi dro fant vi køer foran teststasjoner der ungdom sto for å få sin hurtigtest. Noe de gjerne gjorde hver tredje dag. Testen er gratis, og sikrer dem aktivt koronasertifikat inn til de får sine vaksiner.
Testkø utenfor rådhuset i Odense.
Er man glad i mat, er Danmark som å komme hjem. Vi har mange dyktige norske kokker, men det er et faktum at flere av vår beste norske restauranter drives av danske kokker. For meg er det en fast tradisjon å starte et danmarksopphold med stekt rødspette. Så også denne gangen. Og rødspette er rødspette både på dansk og norsk. Det er langt fra tilfelle med alle navn på retter og råvarer. F.eks heter indrefilet på dansk mørbrad, og det vi kaller mørbrad heter tykstegfilet på dansk. Og ytrefilet heter oksefilet.
Det samme opplever du med fisk. Vi fikk en forrett på hotel Corewell i Roskilde, en rett jeg bare senere bare måtte kopiere. Råvaren var ising. Hva i all verden er det på norsk? Det viser seg at det norske navnet er sandflyndre. Sandflyndre er lysere og fastere i kjøttet enn rødspette.
Sandflyndre med beurre blanc og salte, ristede mandler, samt syltet rødløk.
Dette trenger du
Dette trengs for forrett til 4 personer.
240 gr filet av sandflyndre eller en annen litt fast flyndre.
En liten sjalottløk
¾ dl tørr hvitvin
½ dl kremfløte
175 gr smør
8 båter av rødløk
½ dl rødvinsedikk
1 dl brunt sukker
1,5 dl vann
2 ss ristet og salte mandler, grovhakket
Håndfull persille, 1 dl nøytral olje
Dette gjør du
Syltet rødløk
Start med å lage syltede rødløksbåter. Del løken i passe biter. Kok opp rødvinsedikk, sukker og vann. Hell den varme laken over løken og la stå noen timer.
Persilleolje
Lag persilleolje ved å kjøre persille og olje med stavmikser til saus. La stå minst en time. Om du ønsker kan du sile det hele for å få en klarere olje.
Beurre blanc eller fransk smørsaus
Del smør i små terninger og sett på kjøleskapet.
Hakk sjalottløk veldig fint. Myk dem i varm panne sammen med litt olje. Ha i hvitvin og kok inn til det bare er en spiseskje væske igjen. Tilsett fløten og la det koke noen minutter. Sett til side.
Del flyndra i passe porsjonsbiter, salt og pepre, og brun dem raskt i brunet smør. Når det nærmer det seg, lar du fisken bli gjennomvarm i stekeovnen som er satt på 150 gr. Ca 10 minutter.
Mens dette skjer, varmer du på nytt opp løk/vin/fløteblandingen til kokepunktet. Ta nå smørterningen ut av kjøleskapet og pisk dem inn, noen få av gangen. Nå må sausen ikke koke. Avslutt gjerne med stavmikser for å skumme opp for en fyldigere konsistens. Smak til med salt og pepper.
Anrett nå med sausen i bunnen, deretter fisk, persilleolje, mandler og rødløk. Pynt gjerne med kløversyre eller engsyre.
Fritto Misto kan enkelt oversettes med mikset fritert (av et eller annet). De fleste tenker da på fritert sjømat eller kanskje grønnsaker. Men bestiller du dette på en tradisjonell piemontesisk restaurant, kan du vente deg en overraskelse. For her er hva retten skal inneholde: I tillegg til biter av grønnsaker og frukt trenger man små pølser, biter av kylling bryst, kalvelever, kalvehjerne, kalvebrissel og ryggmarg av kalv.
Kraftig bondekost, og veldig godt. Det tradisjonelle piemontesiske kjøkken var kjent for å utnytte det meste på dyret. Om du vil gå enda et steg, kan du prøve deg på Finanziera. En gryterett som består av mye av de samme ingrediensene, men i tillegg champignon, kyllinglever og hanekam.
Besøker du Liguria, kan du være trygg. Da vil Fritto Misto alltid være fisk, gjerne med reker og akkarringer og små blekksprut.
Fritto misto di mare
(Frityrrøre etter Ørjan Johansens oppskrift)
Foto: Adobe Stock
Å fritere mat er ganske enkelt. Du trenger ikke egen frityrkoker. En tykkbunnet kjele med høye kanter fungerer utmerket. Bruke en olje som tåler høy temperatur. Da jeg som ung jobbet på Gryten kafeteria på Stabburet, brukte man betegnelsen Sølvolje om soyaolje og Gullolje om peanøttolje. Det siste skulle gi det beste resultat. Noen hevder at man ved å tilsette animalsk fett, som smult eller ister, får den beste sprø overflate. Rykter sier at man i Belgia tilsetter planteoljen hestefett for å få frittene sine sprø nok.
Er du nøye med ikke å overopphete oljen, kan du bruke den mange ganger. Bare sørg for å sile vekk bunnfall før du bruker den på nytt.
Og så det viktigste. Aldri forlat rommet med varm frityrgryte.
Dette trenger du.
Fisk og skalldyr. Beregn 150 til 200 gr pr person
Frityrrøre (til 1,5 kg råvarer)
100 gr hvetemel
70 gr maizena
10 gr bakepulver
½ ts salt
Farris eller annet boblevann (ca 6 dl)
Dette gjør du
La fisk og skalldyr bli romtemperert før det skal brukes. Del fisk i passe biter. Dryss litt salt over fiskefiletene ca en halvtime før bruk. Dette både for å gi smak og for en fastere konsistens.
Bland sammen mel, maizena, bakepulver og salt. Tilfør Farris til du får en konsistens som en pannekakerøre.
Varm frityroljen til 180 grader. Dypp fisk og skalldyr i røren og slipp dem i den varme oljen. Ikke for mye av gangen. Da vil temperaturen falle for mye. Når bitene er blitt lysebrune på utsiden, tar du dem opp og lar dem renne av på kjøkkenpapir.
Vent til temperaturen har kommet opp igjen før du legger i ny omgang.
Skal du lage mange porsjoner, kan du holde maten varm ved å legge dem i stekeovnen som du setter på 60 grader.
I Italia server de gjerne Fritto misto di mare kun med sitron og brød. Franskmenn bruker gjerne aioli, og engelskmenn tartarsaus.
Portikoen utenfor Pantheon i Roma. Foto: Roberta Dragan, CC BY-SA 2.5
Portiko eller porticus på latin, betyr en søyleprydet inngang foran en bygning. En av de eldste og mest kjente er portikoen foran Pantheon i Roma. Andre kjente portiko’er finner du ved inngangspartiet til USA’s høyesterett, og Universitetets aula i Oslo.
Casa Karen hadde også sin portiko. Her holdt kyrene på gården til i gamle dager. Her kunne de stå i skyggen på de varmeste dagene. Vi fikk laget et langbord, hvor gjestene i sommerhalvåret hadde frokost, lunsj og middager.
I enden av portikoen lå en liten bod. Den hadde tre etasjer. I gamle dager hadde de gris i første, høns i andre og dueslag på toppen. Det slo oss at dette måtte kunne bygges om til en pizzaovn.
Nederst i portikoen lå boden med den gamle åpningene for hønene. Dette måtte være et perfekt sted for en pizzaovn.
Franco, byggmesteren vår, var enig. Han tømte boden for innhold og bygget opp ovnen på innsiden. Han skaffet en iglo av ildfast tegl som det det ble støpt rundt. Det var murvegger på nesten meteren som kunne ta opp og holde på varmen lenge.
Første gang vi fyrte opp, måtte det skje langsomt. I mange dager hold vi den på i underkant av hundre grader. På den måten ble fuktigheten i muren rundt ovnen langsom fjernet. En for rask og voldsom oppvarming av en ny pizzaovn, kunne resultere i eksplosjon på grunn av vanndamp. Når den først var brukt, trengte vi bare å varme opp en 6 – 7 timer for å kunne presse god nok varme ut i veggene. De første timene fyrte vi moderat, men siste time stormfyrte vi for å få godt med varme. Pizza trenger 350 til 400 grader.
Det er viktig å bruke ved som har god varmekapasitet uten å gnistre. I Italia foretrekker de bøk. I norske bakerovner raker man ut all ved og aske fra bakerovnen, før brød og bakverk legges inn. Her trenger man ikke så ekstrem høy varme. I en pizzaovn skyver man den brennende veden til sidene, slik at pizzaen kan stekes i midten. Så fortsetter man å legge in vedkubber på sidene for å opprettholde flammene. Den brennende veden tjener dessuten som ovnslampe, så man kan følge med mens pizzaen stekes. Når man ovnen er varm nok, ruller man en våt fille rundt en kost, for å fjerne det meste av soten på bunnen.
Pizzadeigen er delt i boller på ca 200gr. Når den kjevles ut, gir det en standardstørrelse på 30 cm i diameter.
Vi starter med en prøvepizza. Det er en pizza uten fyll for å sjekke temperaturen. På pizzaspaden drysser vi litt semulegryn før vi legger på pizzabunnen. Semulegrynene tjener som rullelager slik at pizzaen lett sklir av spaden inne i ovnen.
Er pizzaen godt stekt, får den en god og sprø bunn i løpet av et par minutter. En slik hvit prøvepizza er kjempegod med bare litt olivenolje og maldonsalt etter ferdig stekt.
Her har pizzaen fått et lag med tomatsaus og mozzarella. Da er vi klar for tooping.
Vanligvis starter vi med å smøre utover en sleiv med tomatsaus som fordeles over pizzaen. Dette toppes med en neve revet mozzarella. Så lot vi gjestene velge ytterligere topping, som for eksempel skinke, oliven, artisjokk eller sopp.
Det er lurt og ikke ha for mye på. Det er også viktig å arbeide raskt. Hvis ikke, vil sausen trekke ned i deigen og gjøre det vanskelig å få pizzaen av spaden inne i ovnen. Resultat kan da bli som en sammenrullet vaskefille.
Under finner du oppskrift på pizzadeig. Og nederst: En god oppskrift på tomatsausen i et tidligere innlegg.
PIZZADEIG
Våre italienske venner er opptatt av at deigen skal få heve lenge, gjerne natten over. Det er godt for fordøyelsen mener de.
Dette trenger du:
Dette trenger du for tre pizzaer.
1 ss melis
15 gr fersk gjær
2,2 dl vann
450gr hvetemel
½ ts salt
3ss olivenolje
Dette gjør du:
Ha gjær, melis og 1cl av vannet i en bolle og rør om. La det stå til det begynner å boble. Ha denne blandingen sammen med resten av ingrediensene og bland godt.
Når den har samlet seg elter du den videre i 5-8 minutter. La deigen heve i et par timer til den er blitt dobbelt så stor.
Nå deler du deigen i porsjonsstykker/boller a’ ca 200 gr. Legg dem i lanpanne, pensle med olje, legg over plastfilm og sett i kjøleskapet, gjerne natten over.
