Posts published in “Mat og drikke”

Mat og Drikke – Vår lille kaffehistorie Del 3

Published 20. september 2022

Arvid Skovli var salgssjef hos Solberg og Hansen. En knakende kjekk fyr som var en stor støttespiller i arbeidet med Morland Coffee

Jeg har fortalt hvordan ideen om Morland Coffee dukket opp, og hvordan vi den gang beskrev tankene bak prosjektet. Men hvordan organiserte vi det hele? Vi drømte selvsagt om at Morland Coffee skulle bli en viktig aktør på den norske kaffehimmelen, men uten kapital måtte vi starte i det små. Ikke minst gjaldt det markedsføring.

Dette var høydepunktet for salg gjennom homeparty. De fleste husker Oryflame og Tupperware. Gjennom et agentnett som ble bygget opp i en slags pyramide, skulle agenter tjene både på eget salg og andeler av salgsfortjenesten til agenter under seg. Det begynte lovende og snart var vi oppe i over 100 agenter og 200 abonnenter.

Men også andre ting skulle planlegges. Vi skulle ha et godt og variert kaffetilbud. Sammen med ekspertene hos Solberg og Hansen kom vi fram til hele 12 ulike kaffesorter fra hele verden. Stort sett var det rene kaffesorter som kunne spores tilbake til et enkelt distrikt, eller endog en egen kaffebonde. Men vi laget også våre egne blandinger, blant annet hadde vi en egen juleblanding og vår egen Espresso Barista. Disse smakte vi oss til sammen med ekspertene på smakerommet til Solberg og Hansen.

Kaffeposer fra California

Når kaffe brennes, vil oljen over tid omgjøres til gass, det vi kjenner som den gode kaffelukten. Den er sterkest nybrent, og så avgis det mindre og mindre gass etter hvert som kaffen forringes. Det var lenge en utfordring at nybrent kaffe avga så mye gass at man måtte vente med å pakke kaffen i poser, ellers ble de sprengt av gasstrykket. Derfor måtte man for industrikaffe la nybrent kaffe ligge en stund før den kunne pakkes, med en redusert kvalitet som resultat.

Problemet var ikke først og fremt kaffelukten som forsvant. Graden av avgassing var det lite å gjøre med, problemet var når den nybrente kaffen ble eksponert for oksygen. Løsningen var ventilposer. Poser som slapp ut overtrykk i posen, men hindret oksygen i å komme inn og redusere kaffekvaliteten. Ingen i Norge brukte ventilposer til privatkunder på den tiden.

Vi måtte helt til California for å finne en produsent som kunne hjelpe oss. Med ventilposene trengte vi ikke vente, men kunne pakke kaffen rett etter brenning og dermed hindre at oksygentilgang forringet kaffen for raskt. Nå er det mange som bruker ventilposer også i Norge.

Slik jobbet vi når vi skulle lage vår spesialblandinger. Her sammen med Arvid Skovli og Morten Wennersgaard hos Solberg og Hansen

Gitt at kaffen ble pakket umiddelbart etter brenning, holdt den umalte kaffen som var vanlig brent, i tre til fire uker. For espresso brent regnet vi holdbarheten for topp kvalitet til 14 dager.

Distribusjonen skjedde gjennom posten, og det var her de største utfordringen kom. Dette er før netthandel ble vanlig, og dermed fikk priskonkurransen mellom distribuerere. Med Posten ble portoen for kaffen stadig dyrere, og etter hvert dyrere en selve kaffen.

Møte med Terje Mikalsen på Aker Brygge

Det var portoen som tok livet av Morland Coffee. Abonnentene synes det ble for dyrt. Vi forsøkte å få inn investorer for en ny og større satsing med en annen distribusjonsform. Jeg husker blant annet et møte med investor Terje Mikalsen på Aker Brygge, han med Norsk Data. Jeg hadde fått et konsulentselskap som på spekk hadde laget en prosjektbeskrivelse. Etter å ha lest gjennom prosjektet sa han: Hadde du kommet til meg for et parr år siden, før jeg gikk på de store tapene, hadde jeg garantert gått inn. Men nå må jeg bruke det jeg har av kapital til å sikre det som jeg allerede er inni. Det ble med dette siste forsøket.

Men før vi la ned Morland Coffee skulle vi igjen oppleve en nesten uvirkelig situasjon. Noe som kunne ha endret livene våre for alltid. Igjen var det en telefonsamtale som startet det hele.

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie Del 2

Published 1. september 2022

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie Del 2

På 90 tallet var de første kaffebarene på plass i Oslo, men fremdeles var den nye kaffebevegelsen bare i oppstarten. Forrige gang fortalte jeg hvordan vi kom på ideen til Morland Coffee. Her er noe av teksten i brosjyren vi laget den gang. Det viser hvordan vi tenkte og du verden så panegyrisk man var – og litt gammelmodig.

Kaffe er blitt noe mer

Rundt bord på restauranter og kaffebarer har stadig flere opplevd at en kopp kaffe ikke bare kommuniserer med mage og hode, men også hjerte.

Flertallet er fortsatt opptatt av kaffens oppkvikkende og sosiale funksjon, for slike egenskaper har den sorte drikk i rikt mon. For en ny generasjon kaffedrikkere er imidlertid kaffe blitt et nytelsesmiddel på linje med edel vin. Smak og aroma skaper opplevelser og minner man tar med seg videre.

Da blir ikke kaffe bare kaffe

Vi har dessuten fått en lang rekke kaffedrikker og velge mellom: espresso, cappuccino og cafe laite osv... Men viktigere enn utvidelsen av utvalget, er den økende bevissthet for kaffens kvalitet. Norge har lange tradisjoner som storforbruker av kaffe. Vår konsumkaffe har gjerne vært svakere brent enn lenger sør i Europa. For de edlere kaffe-slagene gir svakere brenning rikere smaksopplevelse da en rekke smaksstoffer forsvinner under for hard brenning. Det betyr at nordmenn egentlig burde ha utviklet en god evne til å skille mellom ulike kaffekvaliteter. Man har bare manglet begrepsapparatet, ord som kunne beskrive hvordan kaffen smaker. Da ble det bare: "Den var besk", "Den var god". Men evnen til å glede seg over god kaffe har nok vært der. Synd da at den generelle kaffekvaliteten ikke er som den var. Kravet fra store butikkjeder til stadig lavere priser kan vanskelig kombineres med verdensmarkedets generelt svingende kaffepriser. Billig og dårlig kaffe vil det imidlertid alltid være mulig å få.

De fleste industrikaffemerkene i Norge er stort sett identiske. Tar man som utgangspunkt i det store flertallets smak, kommer man fram til omtrent samme blanding. De fleste kan like den, men den savner personlighet. Tilbake blir det bare reklame og innpakning som skiller.

For den kresne kaffenyter er kvalitet en absolutt forutsetning for opplevelsen. Det er kaffens egen personlighet og det er grunnlaget for Morland Coffee.

Fra kaffebar til egen hule

Mange trender ligger under den nye kafekulturen i Norge. Det er ikke vanskelig å se linjer til andre sider ved en moderne livsstil. Man ønsker et åpnere sosialt liv, der man møtes over en kopp kaffe i det offentlige rom slik en kaffebar er.

Vi har imidlertid en sterk tradisjon knyttet til hjemmets betydning. Både som sosialt møtested og utgangspunkt for egen individuell rekreasjon og meditasjon. Slik vil det også være i overskuelig framtid. Da kommer ønske om den samme gode kaffeopplevelsen hjemme hos seg selv. Og kaffe er da svært velegnet for egeninnsats. Det er enkelt å lage en god kaffe, bare du husker en del viktige ting.

Kaffebønnen

At ikke alle jordbær smaker det samme, vet alle nord-menn. Ikke bare er smaken avhengig av sort. Også vokse-sted, klima, stell og oppbevaring er avgjørende for smaks-opplevelsen. På samme måte er det med kaffe. Det finnes flere kaffesorter hvorav Arabica er den edleste. Men også vokssted, spesielt høyden over havet er viktig for kvaliteten. Ja selv ulike deler av samme kaffeplante kan gi ulik kvalitet. Klimavariasjonene fra år til år avgjør ikke bare mengden av avling men også kvaliteten. Dessuten betyr det mye hvordan råkaffen blir behandlet og lagret.

Det er store variasjoner i kvalitet og pris på råkaffe. Store kaffemengder og mange salgsledd gir usikker kvalitets-sikring. Morland Coffee har valgt å samarbeide med Solberg & Hansen as som siden 1879 har drevet med import og brenning av kvalitetskaffe. De har opparbeidet avgjørende kunnskap til produsenter over hele verden. Det gir vår kunder den beste garanti.

Gourmetkaffe stiller høye krav til kaffebonden, men så gir det også bonden god pris. Som oftest en pris som ligger langt over markedets gjennomsnitts priser. Som kunde må du betale mer for et kvalitetsprodukt. På den andre siden kan du nyte din kopp i visshet om at din kaffeopplevelse også gir langt bedre inntekter til bonden som dyrker den.

... og slik sluttet jeg ....

Morland Coffee

Fram til 60tallet hadde de fleste norske byer egne kaffebrennerier. Det garanterte kort vei fra produsent til bruker. Nils Mørland drev grossistfirma i Arendal fra forrige århundreskifte. Kaffe var en av hans spesialiteter og han laget sine egne blandinger. Grossistfirmaet er for lengst solgt. Nå er det hans sønnesønn Lars Jørgen Mørland som har tatt opp arven med kaffe.

Morland Coffee legger vekt på at kaffeopplevelsen bygger på flere forutsetninger som må være til stede for å oppnå det gode resultat. • Fersk, nybrent og nymalt kaffe av beste kvalitet. • Riktig tilberedningsutstyr og korrekt bruk av dette. • Kunnskap om kaffen • Utvikling av evnen til å kjenne og nyte god kaffe Vi er opptatt av å hjelpe deg med det hele.

Som abonnent får du fersk, nybrent kaffe to ganger i måneden rett hjem i postkassen. Du kan endre eller si opp din faste bestilling med en måneds varsel. Gjennom våre agenter kan du også kjøpe kaffetraktere og annet utstyr.

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie Del 1

Published 23. august 2022

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie Del 1

Et liv er satt sammen av mange små og store historier, … eller kapitler. Så langt har jeg tatt for meg barneår, arbeidet med media, matinteresse og årene i Italia. Men det finnes også andre historier, et av disse handler om kaffe.

Vi skal tilbake til 90 tallet. Interessen for kvalitetskaffe og kaffebarer hadde akkurat startet i Norge. Bodil, som jobbet i en arbeidsmarkedsbedrift i Lillesand, hadde jobbet med å finne aktiviteter for kvinnelige deltagere. Da kom ideen om en gavebutikk som opptreningssted opp. Allehånde ble et kjent landemerke i den lille kystbyen. På den tiden var det vanlig å inkludere kvalitetskaffe som en del av tilbudet i en gavebutikk. Hun fikk avtale med Solberg og Hansen i Oslo, en av de største kvalitetskaffegrossistene i Europa. De hadde kurs for sine kunder, og Bodil kom entusiastisk tilbake etter et slikt kurs. Det var ledet av Alf Kramer, en nestor i kaffe her til lands. Og med dette var interessen for kaffe født hos oss begge.

Etter hvert som vi lærte om alle de prosessene en kaffebønne må gjennom fra plante til kopp, slo det oss at tiden fra den den rå bønnen er brent, til blir malt og traktet, utgjør det største kvalitetstapet for kaffe. Fram til midten av forrige århundrene hadde da også de fleste norske byer kaffebrennerier som alltid sørget for nybrent kaffe. Så kom den store rasjonaliseringbølgen som slo sammen matgrossister som tidligere hadde blandet og brent sin egen kaffe. Hermetikken fikk sitt inntog, også på kaffe. Kaffen ble brent sentralt, og hermetisert i plastposer. De fleste synes det var greit nok. Men mens resten av hermetikkeventyret forsvant, hvor mye hermetikkmat har du kjøpt den siste måneden?, - har kaffeprodusentene klart å holde på hermetisering av sine produkter. Men det blir aldri det samme som fersk nybrent kaffe. Det var denne bevisstheten som vokste fram på 90tallet. Kaffen skulle være så nybrent og nymalt som mulig.

Det var da ideen til Morland Coffee ble født. Det å lage en ordning som gjorde at tiden fra brenning til trakting ble redusert til et minimum. Vi mente det beste ville vær en abonnementsordning, der kundene fikk sin nybrente kaffe i portkassen hver 14. dag. På internett skulle de så hele tiden finne ut hvilken kaffe de ønsket. Solberg og Hansen syntes ideen var god og ble med som leverandør.

Nå var det min tur å lære det jeg trengte å vite om kaffe. Med Alf som veileder fikk jeg flere kurs og opphold ved brenneriet. Her fikk jeg følge prosessen fra mottak av råkaffe, kontroll av kvaliteten og brenning.

Deretter skulle markedsføring planlegges og brosjyrer produseres.

Fortsettelse følger.

Chicken Marengo

Published 4. juni 2022

Chicken Marengo

På vei hjem fra Agliano i Piemonte måtte vi passere denne sletten på vei til flyplassen. Sletten heter Marengo og har gitt navnet til en av vardens mest kjente kyllingretter, Chicken Marengo. Sletten ligger syd for motorvei A21 rett etter man har passert Alessandria. Det må innrømmes at retten ikke er særlig brukt i Italia. Den handler da også først og fremst om Østerrike og Frankrike. For ganske nøyaktig 222år siden brygget det i begynnelsen av juni opp til et av de store slagene nettopp her. General Michael von Melas var leder for den Østeriske hær på 30 000 mann, og Napoleon Bonaparte for den franske med 28 000 mann. I 12 timer, den 14. juni 1800, bølget frontene frem og tilbake. På et tidspunkt så det ut som Napoleon hatt gitt opp og gjort retrett, men det viste seg å være en luremanøver. Napoleon sendte sine styrker ut på flankene, og angrep østerrikerne fra siden og delvis bakfra. Det ble en stor og viktig seier for Napoleon, men tapene var store på begge sider. Da kvelden kom var de totale tapene på rundt 15 000 mann.

*Napoleon med sin hær..* *Bilde av Erica Guilane-Nachez*

Napoleons kokk Mr. Dunand fikk i oppgave å gjøre i stand seiersmåltidet. Dessverre hadde ikke forsyningsvognen rukket fram, så de måtte se hva de kunne finne i området. Dette er ifølge tradisjonen hva de fant:

Kylling, ferskvannskreps, tomater, hvitløk og egg. Av dette ble det laget en gryterett; toppet med et speilegg. Det fortelles at Napoleon forlangte å få servert denne retten før hvert nytt slag. Man forsøkte riktignok å erstatte krepsen med champignon, men det likte ikke Napoleon. Noen hevder at opprinnelsen til retten kun er en myte, og at det nok var en restaurant som hadde oppfunnet den til ære for Napoleon. Men jeg tror like godt det hele kan være sant.

Her kommer min versjon av retten. Ferskvannskreps kan være vanskelig å få tak i. Dessuten er ferskvannskrepsens haler svært små og monner lite. Jeg har derfor for det meste valgt å bruke scampi eller tigerreker. Speilegg har jeg byttet ut med frittata, italiensk omelett.

Dette trenger du

Dette trenger du for 4 personer:
Chicken Marengo
I stor kylling 1,4 kg
2 dl krepsehaler
1 medium kepaløk
1 boks grovhakkede tomater
3 hvitløksfedd
2 dl svarte oliven
6 ss sherry
2 dl mel
Salt, pepper, tørkede krydder (oregano, timian ol.)
Håndfull frisk salvie











































Frittata
4dl grønnsaker kuttet i små biter. (Rødløk, stangselleri, rød og grønn paprika, vårløk, purre)
5 egg
1 dl melk

Dette gjør du

Chicken Marengo

Del kyllingen opp i passe biter.

Bland mel, med salt, pepper og tørkede krydderurter. Ha godt med smør og olivenolje i en stekepanne, varm opp, rull kyllingbitene i melblandingen, og stek dem til de får en pen brunfarge.

Ta kyllingbitene ut av pannen og stek finhakket hvitløk og kepaløk i fettet. Når løken har blitt myk, tar du i tomater og sherry. Kok opp og legg kyllingbitene tilbake. La det putre på svak varme i 30 minutter.

Så langt som dette kan retten klargjøres på forhånd. Like før servering tilsettes, oliven, krepsehaler og salvieblader. La det hele småputre i 5 minutter.

Frittata

Bruk de grønnsakene du måtte ha, kutt dem i småbiter og surr de i smør og litt olivenolje til de er myke.

Pisk egg, melk, salt og pepper lett og hell over. Rør forsiktig rundt til bunnen har festet seg. Fordel osten og sett så pannen inn i stekeovn på 180 grader.

Det tar ca 10 minutter før frittata’en har stivnet.

Vel bekommen!

Stekt skatevinge

Published 28. januar 2022

Stekt skatevinge

Av og til får du øye på dette i fiskedisken. Da har jeg problemer med å avstå fra et godt skatevinge måltid. Til tross for at dette er en virkelig delikatesse, fiskes det ikke spesielt etter skate i Norge. Det som kommer i fiskedisken er bifangst fra annet fiske. I fiskedisken finner du den alltid ferdig flådd.

Da jeg bodde i Italia, var dette en populær rett. Her lærte jeg et triks som er greit å kjenne til. Mange som har forsøkt seg på skatevinge har opplevd en geleaktig overflate som er litt uappetittlig. Å forsøke å skrubbe det bort, er tungvint.

Trikset er å koke opp en kjele med godt saltet vann. (1/2 dl salt pr liter vann). La skatevingen trekke i det kokende vannet et minutt. Ta den så opp. Ved hjelp av en gaffel er det nå lett å skrape vekk det geleaktige belegget.

Skate vinge stekt i brunt smør med sjalottløk og kapers

Dette trenger du

Dette trenger du pr person
Skate-vinge. Ca 400 gr per person.
1 liten sjalottløk
1 ts kapers
½ sitron 
Smør

Dette gjør du

Brun rikelig med smør i en panne. Pepre og salte vingene hvor gelebelegget er fjernet. (I og med at den er trukket i sterkt saltvann trenger den ikke mye mer salt.)

La vingene få en god farge på begge sider. Skal du servere flere vinger, kan det være lurt å ettersteke i stekeovn. Sett ovnen på 180 grader. Legg de brunede vingene på et stekebrett. Etterstek i ca 15 minutter, avhengig av tykkelsen. Bruk gjerne et steketermometer. Det bør vise 62 grader. (Dersom du ikke skal steke mer enn alt får plass i stekepanna, kan du godt ettersteke vingen der ved å skru ned varmen.)

Mens vingene etterstekes har du evt. mer smør i panna, og steker den hakkede sjalottløken og kapers. Til slutt har du i saften fra 1/2 sitron.

Helle kapers smøret over vingen og server med erter og kokte eller råstekte poteter.