Posts published in “Italia”

Ligurian Style

Published 19. februar 2021

Her er vi på vei over de Liguriske alper mot Liguria og Middelhavet.

Piemonte er stort sett omgitt av fjellkjeder. I nord de Sveitsiske alper, og i vest de Franske alper. De siste gjør så en sving østover, og danner de Liguriske alper mot regionen Liguria. Regionen består av kystområdet fra Franskegrensen til Toscana.

Liguria har som mange av de italienske regionene en spennende og omskiftene historie. Her har blant annet Romerriket, Østerrike og Frankrike hersket over dette strategisk viktige kystområde. Men det er kanskje den Spanske perioden som har satt dypest spor. Ikke minst når det gjelder mattradisjoner.

På varme sommerdager hendte det ofte vi dro til Middelhavet for å kjøle oss ned. Det tok oss ikke mer enn halvannen times reise før vi lå på stranda. Som regel tok vi motorveien ned mot Genova, Ligurias hovedstad.

*Den italienske riviera ligger mellom Genova og den franske grense.*

Når du så havet kunne du velge å ta vestover. Da fikk du den italienske riviera for soltilbedere. Dro du østover, møtte du i stedet små koselige fiskerbyer og vandringsruter som Cinque Terre.

Selv om Liguria ikke regnes som noe senter for Italiensk gastronomi, har vi mange gode matminner fra våre turer til kysten. Det var alltid dagsfersk sjømat på menyen.

Det de fleste forbinder med Liguria og mat, er kanskje pesto, eller egentlig Pesto Genovese. Det er den grønne, laget på basilikum, hvitløk, pinjekjerner og olivenolje. Det finnes nemlig flere slags pestoer. Noen med persille, tomater, paprika og mye annet. Pesto kommer av verbet pesare, som betyr å tråkke på eller mose, noe som understreker at ingrediensene skal knuses sammen i morter.

*I Liguria kan du alltid får dagsfersk sjømat.*

Men den tilberedningsmetoden som de fleste forbinder med Liguria er når de tilbereder fisk, kanin eller kylling, er The Ligurian style. I denne oppskriften har jeg valgt å bruke svin nakkekotelett. Det fungerer utmerket.

Som så ofte i italiensk kjøkken finnes det utallige varianter. Denne gir i hvert fall den typiske smaken. Om du vil ha med poteter eller ikke, er valgfritt. Synes du dette minner om bakalao, slik de lager det på Nord-Vestlandet, har du helt rett. Begge retter har hentet inspirasjon fra den Iberiske halvøy (Spania/Portugal).

Nakkekotelett som i Liguria.

Dette trenger du

 
 
 2 koteletter
 4 sjalottløk
 2 båter hvitløk
 8 sherrytomater
 8 svarte stenfri oliven
 1 ss kapers (Jeg bruker mine egne syltede blomkarsfrø)
 ½ ss tomatpure
 2 ss hvitvin
 4 små poteter
 frisk basilikum
 salt og pepper

Dette gjør du

Del potetene i båter og trekk dem litt møre 5 minutter i kokende vann.

Brun kotelettene på hver side i en panne med brunet smør.

Ta opp kotelettene og ha i oppkuttet hvitløk og sjalottløk til de er blitt blanke.

Ta opp løken, og kok ut pannen med en skvett hvitvin og litt tomatpure.

Ha de brunede kotelettene i en form. Del tomater og oliven i to, og legg dette sammen med løk, kapers og potetbåter over kotelettene. Hell over kraften fra pannen.

Ha på basilikum, salt og pepper. Dekk med aluminiumsfolie, og sett i stekeovn på 180 grader i ca 40 minutter.

Nabovarsel? – 15 år i Piemonte – del 18

Published 15. februar 2021

Nabovarsel? – 15 år i Piemonte – del 18

Vi hadde bestemt oss for å gjøre om Casa Karen til et vertshus. Målet var at det skulle stå ferdig når vi var 62. Da kunne vi begynne å ta ut vår norske pensjon, som så kunne danne den økonomiske basis for driften. Vi hadde et par år på oss, og det mente vi at vi trengte etter erfaringene med italienske håndverkere så langt.

Det første man trenger, når man skal bygge eller renovere et hus i Italia er en geometra. Det er en person som utarbeider tegninger, vet hva som er teknisk mulig og lovlig, og som holder kontakten med kommune og ulike håndverkere. Så det er riktig mange kvaliteter en geometra skal ha, men tro ikke du finner en som har alle, og som i tillegg er den store pådriveren i prosessen.

Vi valgte en som var faglig dyktig, hyggelig, opptatt av rimelige løsninger, og med god kjennskap til kommunens tekniske avdeling. Men noen Speedy Gonzales var Mario ikke.

Det finnes flere kategorier for overnattingssteder i Italia. En av disse er «Small Bed and Breakfast». Av en eller annen merkelig grunn brukte de en engelsk betegnelse på denne kategorien. Det var denne kategorien vi ønsket å komme inn under, da inntektene her var skattefrie. Italienerne er litt rause når det gjelder små bedrifter. Da er det bare mye arbeid med å kreve inn minimalt med skatt. Kommunen får likevel inn sitt gjennom moms og eiendomsskatt, samt at gjestene på andre måter legger igjen inntekter for kommunen.

Det var en rekke krav for å komme inn under denne kategorien. Man måtte bare ha 3 gjesterom. Det vil si; du kunne gjerne ha et ekstra. «I tilfelle det kommer noen fra familien.» Så måtte det ikke være skille mellom eierens boenhet og resten av vertshuset. Det var greit. Så var det begrensinger på hvor mye mat du kunne lage, egentlig bare frokost. Det skulle være fjernsyn i et felles oppholdsrom. Det skulle være en krakk på hvert rom hvor man kunne legge kofferten når man skulle pakke ut.

Det var i det hele 7 krav som skulle innfris. Og typisk italiensk var innstillingen at om man bare oppfylte de fleste, fikk det være greit nok. Så det med bare å servere frokost, tok vi litt lett på. Geometra’en sendte inn søknad, og vi lurte på hvor lang tid det ville ta før vi fikk godkjenning. «Det kan nok ta tid. Men det er bare å starte så lenge dere har sendt inn søknad.»

Trenger vi ikke en godkjent byggesøknad før vi starter?

Det samme gjaldt byggesøknad og tillatelse for å gjøre de endringer som var nødvendig for å starte vertshuset. Vi purret stadig på Mario om å få ferdig søknaden. Det var allerede gjort avtaler med håndverkere om byggestart.

«Det haster ikke med byggesøknad. Faktisk er det enklere å vente til vi har kommet i gang. Da vet vi mer om hvordan det blir, så tegningene blir mest mulig korrekte.»

«Men hva med nabovarsel, må ikke det gjennomføres?»

«Hva var det du kalte det?»

«Nabovarsel. Det å informere naboene om hva du skal gjøre.»

«Ha, ha. Det skulle tatt seg ut. Om naboene skulle måtte mene noe om hva du gjør på egen eiendom. Da hadde det ikke skjedd mye her i Italia.»

Skulle ikke naboen engang blir orientert om planene? Et godt naboforhold var så viktig, at vi likegodt gjennomførte vår egen nabovarsling. Vi invitere alle naboene på et glass vin, fortalte om planene og lurte på om de hadde innsigelser. Alle var svært begeistret, så det hadde ikke vært noen grunn til bekymring. Det de var mest opptatt av var denne pussige norske greia med «nabovarsel».

Noe senere var det en av naboene som skulle felle et frukttre i hagen sin. Usikre på hva slags forventninger disse nordmennenes med sine særegenheter ville forvente, tok de derfor kontakt og lurte på om vi hadde noe imot at de fjernet frukttreet. Man kunne jo ikke vite om ikke også det kvalifiserte til et nabovarsel.

Antonio – 15 år i Piemonte. Del 13

Published 15. november 2020

Antonio – 15 år i Piemonte. Del 13

Foto: La nouvo provinca. Antonio Pisacane ble 67 år.

Vi er tilbake i 2004 hvor vi stadig var på jakt etter et hus i Sør Europa. Etter en et kort besøk hos Eli Anne og Frode noen måneder tidligere, var vi tilbake. De hadde kjøpt en vingård Piemonte, og Eli Anne hadde dessuten startet som eiendomsmegler. Under det første besøket hvor vi bare stoppet noen timer, ble vi enig om at Eli Anne skulle se etter passende husprosjekt i nærheten. Vi hadde fått en melding om at hun hadde tre, fire aktuelle eiendommer hun ville vise oss, Så vi tok en rask tur ned. Siden vi skulle møte henne tirsdag morgen, fant vi et rimelig hotell i nabobyen Montegrosso. Etter å ha installert oss, skulle vi ut å finne oss litt å spise en mandagskveld. Problemet var at de fleste restauranter i Piemonte er stengt på mandager. Men, det var en pizzeria mandagsåpen et stykke unna, fikk vi høre. Vi hadde jo sett for oss noe annet enn pizza, men ok.

Etter litt leting fant vi restauranten beskjedent tilbaketrukket i en sidegate. Inne ble vi ønsket velkommen av en smilende Antonio. Det ble ikke pizza, men et fantastisk fiskemåltid. Rart å tenke på hvor tilfeldig vi snublet over restauranten vi senere, uten tvil, har besøkt flest ganger i livet.

Det handlet om god mat, men først og fremst om personlighetene til Antonio og Maria og deres barn og barnebarn. Restauranten deres har blitt et sted vi føler oss hjemme i, slik noen spisesteder kan bli.

Og italienerne har så mange måter å uttrykke at de setter pris på en. I de fleste restauranter har italienerne et familebord hvor deres nærmeste får sitte. Det tok ikke lang tid før vi ble satt nettopp der. Vi hadde også Antonio og Maria på besøk på Casa Karen. De siste årene hadde helsen begynt å skrante, og Antonio hadde bestemt seg for å overlate driften til sønnen Marco. Han hadde kjøpt og pusset opp en leilighet på Amalfikysten, nær Napoli, der han kom fra. Flere år hadde han invitert oss til å være sammen med dem der nede. Da vi besøkte restauranten i februar, fikk vi enda til en flott kalender fra stedet, for virkelig å friste oss. Vi lovet å bli med dem til Amalfikysten denne høsten. Det ble umulig på grunn av pandemien.

Så fikk vi i går melding om at Antonio er død, og begraves i morgen mandag 16.november. Han har lenge slitt med nyresvikt, og ventet på ny nyretransplantasjon etter en tidligere mislykket transplantasjon. Han måtte til dialyse to ganger i uken, men var til det siste på plass i restauranten. Sist vi så han, så han ikke godt ut. «Er dette siste gangen vi ser Antonio» sa vi til hverandre da vi forlot restauranten.

Etter noen år ved restauranter i Manchester, startet Antonio en restaurant i Asti by, senere i Montegrosso. Og det var ikke uvanlig at man med bakgrunn fra Napoli hadde kombinasjonen av Pizza og sjømat. Det ble en stor suksess.

Jeg glemmer ikke en gang jeg hadde en frankofil venn med ned for å jobbe i vinmarken noen dager. Da jeg foreslo at vi kunne dra på en pizzeria på kvelden, rynket han litt på nesen, men gikk med på det. Da vi satt oss, sa jeg «Glem pizza og hva som står i menyen. Hva kunne du virkelig ønske deg i kveld.» «6 østers og moules-frites» kom det raskt. Jeg vinket på Antonio « Min venn kunne tenke seg …..» Ikke et ord, han bare forsvant å vartet opp med førsteklasses østers fra Bretagne, blåskjell dampet i hvitvin, aioli og pommes frites. Min venn var målløs.

*I 2012 ble Antonio slått til ridder av Silvestriordenen og vi var gjester. Han omtalte i alle år Bodil som sin søster.*

Antonio var ikke noen brautende fyr, men en som gjorde mye godt for de som trengte det. Noe som førte til at han ble slått til ridder både av den pavelige Silvesteriordenen og Republikken Italia.

Det er rart å tenke på at en restaurant kan bli et andre hjem. Det var nemlig det Antonios restaurant var for oss.

Pastor, pasto og pasta – 15 år i Piemonte del 9

Published 6. oktober 2020

Pastor, pasto og pasta – 15 år i Piemonte del 9

Noen av de beste minnene fra tiden på Casa Karen handler om måltider. Her med en gjeng fra Bergen som besøkte oss flere ganger.

Denne gang hadde jeg tenkt å dvele ved det italienske måltid og begrepene som brukes rundt det. Og det er viktig. For måltidene er sentrale i alle italieneres liv. Tenker du å komme på innsiden av den italienske kulturen, er dette absolutt et sted å begynne.

Min far var som nevnt pastor i Frikirken. Pastor er italiensk og betyr hyrde eller gjeter. Og en gjetergutt, altså meg, heter pastorello. Det har det samme utgangspunkt som i pasto som betyr måltid, men kan også bety å fore og billedlig: å gjøre offentlig.

Pasto i betydningen av måltid brukes ikke ofte alene. Skal man snakke om et måltid, sier man gjerne pranzo for lunsj eller cena for middag. Pasto brukes mest i kombinasjon med forstavelser og endinger som antipasto, som brukes om en forrett. Antipasto betyr egentlig før måltidet. (Flertall: antipasti).

Ordet for konditori er pasticceria, som springer ut av det samme.

Så har vi pasta, som egentlig betyr deig. I norsk bruker vi også begrepet i ulike sammenhenger, som i tannpasta. I italiensk dagligtale brukes det oftest som en fellesbetegnelse for spagetti, ravioli eller en lang rekke andre varianter, laget av mel og vann eller egg.

Ulike områder i Italia har sine pastafavoritter. I vårt område bruker man tagliatelle, en type båndspagetti fremfor spagetti som er runde tråder.

Å lage god pasta er veldig raskt og enkelt. Det eneste du trenger er mel og egg og kanskje en pastamaskin. Her kommer en liten pastaskole.

En liten pastaskole

Denne oppskriften har jeg fra min gode kokkevenn Gino. Den er en standardoppskrift som kan brukes til all type pasta. Jeg bruker vanlig "norsk" hvetemel. Det fungerer utmerket. Ingen vits å bruke durumhvete. Da må du bare elte deigen dobbelt så lenge.

Oppskriften er så enkel at du ikke trenger å skrive den ned. Til en god porsjon trenger du ett egg og 100 gr mel. Så er det bare å gange opp. Her har jeg laget to porsjoner.

Hell melet på benken og lag en grop for eggene.

Så bruker du en teskje for å trekke ned noe av melet og blande det med eggene.

Hold på med dette til alt melet er blandet inn.

Så må du elte deigen til den blir jevn . Det tar gjerne en 4 - 5 minutter.

La deigen hvile minst en halvtime, gjerne i kjøleskap.

Nå innstiller du rullen på pastamaskinen på det høyeste tallet som gir den største åpningen.

Del deigen i passe biter og kjør den gjennom valsen. Du kjører den ni ganger gjennom den store åpningen for å få deigen elastisk. Brett deigen en gang for hver runde.

Sørg for at pastaplaten dekkes med litt mel nå og da. Etter å ha kjørt platen ni ganger med den største åpningen, reduserer du denne ved å vri hjulet til et lavere tall. Nå skal du bare kjøre gjennom en gang for hver ny innstilling. Når hjulet står på 1, er platen ferdig. Skal du lage lasagne, er det bare å dele opp platen i passe biter.

For å lage tagliatelle kjøres nå platene gjennom en av rullene på den andre siden som deler platen i passe strimler.

For å unngå at pastaen klistrer seg sammen drysser du litt mel over....

... og rister pastaen lett. Dette kan du gjerne flere ganger om det går lang tid før pastaen skal brukes. Du kan også henge pastaen over en stokk slik at den tørker.

La pastaen fosskoke i en stor gryte med vann tilsatt vann. Fersk pasta tar ikke mange minuttene før den er pass kokt. Sil av vannet og legg pastaen tilbake i kjelen.

Så heller du sausen du vil bruke i kjelen og blander godt.

Men du trenger ikke egen saus. Jeg elsker å bare blande inn litt godt smør sammen med revet blader av salvie, servert med litt revet parmesan.

Over ser du en annen enkel løsning. I en kjele hadde jeg i en hakket sjalottløk som jeg surret med litt olivenolje. Når løken var gylden, tok jeg i noen spiseskjeer med hvitvin som jeg nesten lot koke inn før jeg helte i en dl fløte som igjen fikk koke litt inn før jeg tilførte en spiseskje parmesan og hakkede valnøtter.

En ung vinbonde – 15 år i Piemonte del 7

Published 18. september 2020

En ung vinbonde – 15 år i Piemonte del 7

Den første tiden i Italia hadde gått med til renovering av huset, noen ganger på dugnad sammen med venner fra Norge. Da ble det ikke mye tid til å bli kjent med folk i landsbyen, bortsett fra naboene hvor vi hadde forspist oss på polenta og Franco nede i bakken. Når vi var tomme for vin, hang vi en tom plastdunk på porten til Franco, så fylte han den opp med god Dolcetto, en lett rødvintype, og kom opp for å levere den. Han beklaget at han måtte ha en euro for literen. En godslig, ugift vinbonde som gikk bort for mange år siden.

Franco Caracciolo som syntes det var hyggelig at noen ville restaurere det gamle huset.

En kveld Bodil og noen venninner skulle ut å spise på en restaurant i nærheten, ble hun betatt av vinen de fikk servert. Hun spurte restauranteieren Fiore om han kjente produsenten. Joda, kunne han fortelle: «Det er en venn av meg og han bor i Agliano Terme». «Jamen, det gjør jo jeg også. Vet du om vi kan komme på gården og kjøpe vin der? Har du telefonnummeret hans?» Litt etter kom han inn med telefonen sin og ga den til Bodil. «Her har du ham». Typisk italiensk.

Det var Lionello Rosso. De måtte gjerne komme, men han var akkurat nå i Genova med faren som var på sykehus. Kunne de komme i morgen? Slik startet kontakten med vår Lionello. Han var da 24 år, var akkurat ferdig med vinutdanningen og hjalp faren med vinproduksjonen. De tappet en del på egne flasker, men en vesentlig del ble solgt billig på vinankre, store glassbeholdere, til gamle kunder i Torino.

Lionello var opptatt av å utvikle bedriften. Da trengte han flere kunder. Han hadde forstått at engelsk var viktig for å kunne markedsføre vinen, både for besøkende turister og utenlandske importører. Nå brukte han mye tid til å forbedre sin engelsk. Han var derfor takknemlig for utlendinger han kunne seg øve på.

Kort tid etter døde faren. Moren døde da han var 4 år. Han hadde ingen søsken, kun en tante, onkel og en fetter. Han var alene, men hadde planene klare for bedriften. Etter hvert, skulle det vise seg, også nye ideer for hele landsbyen.

Barbera d’Asti DOCG

Jeg har tidligere fortalt om hvordan Barbera var en enkel bordvin, og hvordan Michel Chiaro og noen av de andre vinprodusentene i området hadde funnet nye måter å produsere den på. Resultatet ble en vin av høy kvalitet. Samtidig forsto man at den nye vinen satte krav til klima og jordsmonn. Man satt derfor som krav at vinen måtte være dyrket i Piemonte for å kunne ha betegnelsen Barbera. I 1970 snevret man området for den beste Barbera ytterligere inn ved å si at kun Barbera d’Alba (Fra området rundt byen Alba) og Barbera d’Asti (Fra et område innenfor provinsen Asti) fikk betegnelsen DOC. En kvalitetsbetegnelse for Denominazione di Origine Controllata.

Men utviklingen gikk videre. Hvordan kunne man gjøre Barbera enda bedre. Man innså at stadig mindre områder hadde forutsetninger for å bli med videre i utviklingen av vinen. I 2008 fikk Barbera d’Asti betegnelsen DOCG, mens Barbera d’Alba har blitt stående på DOC. (DOCG betyr Denominazione di Origine Controllata e Garantita, som garanterer den høyeste kvaliteten i det italienske klassifikasjonssystemet.)

Dette skjedde parallelt med Barberavinens økte popularitet. Det var flere grunner til dette. Særlig utviklingen av det internasjonale kjøkken med færre tunge sauser og fremheving av råvarene passet Barbera godt. En annen grunn var at vinen både kunne drikkes ny og holdt seg godt under lagring. Dette til forskjell Barolo og Barbaresco, som gjerne måtte lagres flere år før de kunne drikkes.

Dette gjorde at mange vinbønder kastet seg på den nye trenden med Barbera. Problemet var at området for Barbera d’Asti var definert temmelig vidt, og inkluderte deler som egentlig ikke egnet seg. Men de kunne skrive Barbera d’Asti på flasken, og smykke seg med DOCG. Dette satt betegnelsen i vanry for mange. Kvaliteten innenfor Barbera d’Asti var altså veldig variabel. Dette plaget bøndene i og omkring Agliano, som visste at deres Barbera var blant de beste.

Jeg fikk en dag en telefon fra en journalist fra Tromsø. Han ønsket å komme for å intervjue meg om en festival jeg var involvert i. Jeg spurte om han var interessert i å gjøre noe på Barbera, som var en del av festivalen. I så tilfelle kunne jeg ordne en smaking.

Han tok en pause. «Ikke ta det fornærmelig opp, men Barbera er som kjent ingen stor vin. Ikke for det. Den er grei sammen med mye mat. Men den bedømmes som kjent ikke særlig høyt. Etter intervjuet med deg skal jeg nemlig til Barbaresco for smaking - hos min yndlingsprodusent.» Journalisten kom og etter intervjuet ville han ta noen bilder.

«Men burde vi ikke ha med en av de lokale bøndene som er med å arrangere festivalen.» «God ide!» Jeg ringer Lionello og ber ham komme. «Mens vi venter, kan du jo smake på vinen han lager. Selv om det bare er en Barbera» «Selvsagt, bare hyggelig» Sa journalisten velvillig. Jeg skjenket opp et glass Carlinet. Journalisten tok en slurk og sperret opp øynene.

«Dette kan umulig være Barbera». Jeg måtte smile. Han var himmelfallen. Lionello kom, vi tok bildene og journalisten dro videre til Barbaresco.

Neste morgen var han på telefonen. «Du, jeg droppet å kjøpe noe Barbaresco. Vet om jeg kan dra innom han Lionello og kjøpe noe av vinen hans?»